대한민국 제5호 명인의 젓갈 12종

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4대째 90년 전통 젓갈 명인 대한민국 제5호 명인의 젓갈 12종
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    90년 이어온 전통과 노하우
    대한민국 제5호 명인의 젓갈
    1930년대부터 4대째 이어온 깊은 전통만큼 남다른 깊이가 느껴지는 젓갈의 맛. 젓갈 단일 점포로는 꾸준히 전국 우수 판매량을 기록했던 대한민국 해양수산부 지정 전통식품 명인 제5호, 김정배 생산자가 생산하는 명품 젓갈을 소개합니다. 대표적인 새우젓부터 백명란젓, 어리굴젓, 고등젓, 명창젓, 창난젓, 멍게젓, 낙지젓, 오징어젓, 갈치쌈장젓, 꼴뚜기젓, 명태회초무침까지. 총 12종을 모두 컨비니에서 만나보실 수 있습니다.





    대한민국 수산전통식품명인 제5호로 지정받았어요. 우리나라에서 7명인데, 젓갈로만 7명 아니고 총망라해서 7명. 그중에 제가 5호로 지정받은 거니까. 젓갈 하나에도 어떤 깊이가 있는지 직접 느껴보시면 아실 거예요.”



    01
    젓갈, 무조건 짠
    음식이 아니니까요
    맛있게 익어가는 새봄의 향기만큼 반가운 손님, 어머니가 새로 보내주신 택배에는 꼭꼭 눌러 담은 명인의 젓갈이 있었습니다. 젓갈은 김이 모락모락 올라오는 밥 한 숟가락 위에, 한 종류만 올려도 웬만한 국도, 찌개도 전혀 손이 가지 않을 정도로 대단한 밥도둑 이지만, 예전만큼 우리가 자주 보는 찬은 아니게 되었죠. 한편으로는 ’젓갈은 밥 없이 먹을 수 없을 정도로 짜다’는 인식 때문에 제대로 열어 보지 않고 냉장고에서 오랜 시간 꺼내지 않았다가 잔뜩 야단을 맞았습니다.

    아니나 다를까. 어머니는 늘 옳습니다. “진짜 새우젓은 이런 거라고 진작 말해주시지!” 배달 음식을 시켰을 때, 따라오는 보통 새우젓을 생각했던 뒤통수가 얼얼합니다. 명인의 젓갈은 ‘아, 내가 이제껏 먹었던 젓갈은 진짜 젓갈이 아니구나.’ 느끼게 해주는 맛이었습니다.

    그 옛날 김장철만 되면 온 동네 사람들이 모두 명인의 집을 찾았다고 합니다. 저마다 리어카를 끌고, 지게를 지고 줄을 서서 젓갈을 사갔던 사람들. 그때 우연히 새우젓 한 되를 퍼담다가 떨어진 새우 한 마리를 슬쩍 주워 먹었는데, 그 맛을 잊지 못해 여즉 명인의 젓갈만 드시는 어머니에게 이렇게 오랜 이야기를 전해 듣습니다.

    02
    한번 맛보면 평생 단골이 되는
    4대째 이어온 전통의 맛
    “제가 태어나기도 전 부터, 그러니까 우리 어머니도 태교를 이 젓갈로 했어요. 중학교 때부터 조퇴를 하면서까지 일 돕고, 젓갈을 팔았고요. 그 옛날에는 김장철이 지금 김장철이랑 달라서 100포기를 한 접이라 하는데, 한 집에서 세 접 담그냐, 네 접 담그냐 그런 이야길 했어요. 김장김치 하나로 국 끓여 먹고, 지져 먹고, 다 하던 시절이니까. 음식이 온통 다 젓갈이었죠. 지게로도 모자라 다들 리어카를 끌고 사러 왔어요.”



    온천으로 유명한 온양에 삽교천 방조제가 생기기 전, 백석포리가 포구였던 90년 전부터 지금까지. 명인의 젓갈은 조미료를 쓰지 않고, 오직 좋은 원물과 소금으로 맛을 내고 있습니다. 100% 신안 천일염과 좋은 원물을 50년 된 지하 토굴에서 숙성시킨 젓갈. 명인의 젓갈은 한번 맛보면 평생 단골이 되는 깊은 맛과 풍미를 자랑합니다.

    “저는 지금도 젓갈하고 대화를 해요. 이렇게 쭉 지나가다 보면 느낄 수가 있어요. 염도가 어느 정도인가 육안으로 보고, 손만 넣어봐도 알아요. 50년을 하도 만져 봐서 염도 체크까지 됩니다. 이 젓갈이 토굴로 들어가서 얼마만큼 숙성해야 하는 건지 이런 게 머릿속에 다 나와요.”

    03
    최고의 원물과 소금
    최고의 발효 과정으로
    “젓갈은 원물이 중요해요. 젓갈이 맛있게 되려면 어떤 원물을 쓰느냐, 그다음에 소금도 어떤 걸 쓰느냐, 어떻게 발효를 시키느냐. 삼위일체가 맞아야 합니다. 원물은 무조건 최고 품질로 살아 있는 걸 바로 담글 수 있는 순으로 선택을 하고, 소금도 100% 신안 천일염. 그것도 간수를 뺀 거로 씁니다. 그래야 쓴맛이 없어지거든요. 그다음에 발효 과정. 50년 넘은 지하 토굴에다 저장을 시켜놓고 일정한 온도를 유지해서 숙성시킵니다.”



    젓갈을 들여다보면 대화를 할 수 있을 정도로 수많은 젓갈을 직접 담그고 지하 토굴에서 숙성을 해냈던 젓갈 명인, 김정배 생산자는 색소와 방부제 등 화학첨가물 없이 오직 좋은 원물, 좋은 소금, 좋은 발효 과정으로 명품 젓갈을 만듭니다.

    젓갈이 너무 짜다는 인식을 개선하기 위해 명인은 100% 신안 천일염을 쓰면서 간수를 빼 쓴맛을 줄였습니다. 숙성하는 비법은 젓갈마다 다르지만 원물에서 육즙이 빠져나가 너무 익지 않도록 딱 적당한 정도의 저염 숙성 과정을 거칩니다.
    내 평생 젓갈에다 조미료 한 톨 안 넣어봤어요. 항간에는 맛을 내느라고 조미료 같은 것을 젓갈에다 많이 넣지만 원래 젓갈엔 조미료가 필요 없어요. 모든 발효식품은 숙성만 제대로 시켜놓으면 그것만 먹어도 맛있어요. 다른 거 안 넣어도 돼요. 짭조름하면서도 옛날 그 구수한 맛. 저희 젓갈 드셔보시면 아실 거예요.”
    “내 평생은 이 젓갈에 있는데, 젓갈한테는 제가 부족하죠. 내 나이가 60이 넘었는데, 육십 평생 자꾸 익어가요. 숙성이 되어서. 앞으로도 잘 익어가려고 노력을 하는 거죠. 맛있게 익어간다는 것 그 자체가 바로 젓갈인 거죠.
    공기, 온도, 시간. 그리고 명인의 정성이 더해진 젓갈은 전통적인 젓갈 숙성 방식을 이어오면서도 현대식 숙성 기술을 더해 최상의 염도와 온도로 대한민국 최고의 젓갈, 명품 젓갈의 품격을 지키고 있습니다. 숙성 환경을 일정하게 12~15도 사이로 온도를 유지하기 때문에 전통 젓갈의 깊은 맛과 향을 지킬 수 있습니다.



    04
    HACCP 인증 시설
    까다롭고 엄격한 위생 시스템
    김정배 생산자는 HACCP 인증을 받은 국내 최대 규모의 자체 공장을 갖추고, 총 4개동에서 까다롭고 엄격한 위생 시스템을 거쳐 하나의 젓갈을 완성합니다.





    총 3번의 재료 검수와 세척 작업을 반복하며 더욱 깨끗한 젓갈을 살균과 건조까지 완벽하게 마무리한 포장용기에 담아 소비자분들에게 전달합니다.




    05
    명인이 1년 365일 쉬지 않고
    담근 20가지 이상의 젓갈
    “요즘 우리나라 젓갈이 자꾸 사라져요. 오징어, 낙지, 새우젓 같은 보편화된 젓갈 말고도 특수한 젓갈들이 많이 있었거든요. 먹을 사람, 만들 사람 모두 사라지면 안되잖아요. 전통에만 머무르는 게 아니라 꾸준히 연구해서 좋은 원물로, 정직하게. 최고의 젓갈을 우리 후손에게도 물려줄 수 있게끔 저는 전통 방식으로 담근 우리 젓갈에 남다른 책임감을 가지고, 그걸 지켜나갈 생각입니다.”

    안심하고 먹을 만한 국내산 젓갈을 찾기가 점점 더 어려워지는 요즘, 김정배 생산자는 명인의 명예를 지키며 1년 365일 쉬지 않고 땀을 흘립니다. 자랑스러운 우리 젓갈을 후손에게 물려주기 위해 밤낮으로 노력하는 대한민국 해양수산부 지정 전통식품 명인, 김정배 생산자가 4대째 이어온 명품 젓갈 12종을 소개할게요.


    지금도 새우젓을 보면 대화를 할 수 있다는 김정배 생산자가 지하 토굴에서 새우와 소금만으로 만든 순수 명품 새우젓. 맑고 깨끗한 신안 앞바다에서 잡아 올린 싱싱한 새우와 정성껏 간수를 빼 깔끔한 천일염을 사용하여 온전한 새우젓의 맛과 풍미를 즐길 수 있습니다. 전통 방식 그대로 90년 가까이 젓갈 명인의 명맥을 이어온 김정배 생산자의 프리미엄 새우젓 을 만나보세요.




    김정배 생산자의 새우젓은 새우 한알 한알이 갓 잡은듯 탱글탱글 신선하며 감칠맛이 남다르기로 유명합니다. 색소, 방부제 등 화학 첨가물이나 조미료를 일체 넣지 않고 오직 새우와 소금만으로 만든 순수 명품 새우젓으로 맑고 깨끗한 신안 앞바다에서 잡아 올린 싱싱한 새우와 정성껏 간수를 빼 쓴맛이 없는 깔끔한 천일염을 사용하여 온전한 새우젓의 맛과 풍미를 즐기실 수 있습니다.

    음력 6월에 잡은 새우로 담근 젓갈을 새우육젓이라고 부르는데요. 산란기를 맞아 제일 통통한 새우로 담근 만큼 새우의 크기가 가장 크고, 특유의 씹히는 맛이 일품입니다. 깔끔하고 담백한 새우젓 본연의 풍미를 즐기실 수 있습니다.

    완전히 자라지 않아 껍질까지 부드러운 음력 5월 새우로 만든 젓은 새우오젓입니다. 고소하고 담백한 풍미와 부드러운 식감을 자랑하는 새우젓으로, 다양한 요리에 활용하기 좋습니다.

    가을에 잡은 새우를 숙성하여 감칠맛이 더욱 깊고 진한 새우추젓입니다. 뜨끈한 수육 한 접시를 보면 자연스럽게 새우젓 한 젓가락이 떠오르는데요. 밥 한 숟가락 위에, 명인의 젓갈을 딱 한 젓가락만 올려보세요. 별다른 재료 없이 쉽게 완성하는 효자 반찬이 되어 새우젓 무침 등 다양한 요리로도 즐길 수 있습니다.

    명태회초무침은 명태살을 매콤한 초무침으로 만들어 인기 있는 제품입니다. 결이 살아 있는 명태살에 고춧가루, 생강, 양파, 마늘, 쌀조청, 멸치액젓, 천일염을 더해 깊은 맛을 더했습니다.









    백명란젓은 갓잡은 명태의 알을 사용하여 특유의 감칠맛은 물론 톡톡 터지는 식감과 신선함을 즐기실 수 있습니다. 선상에서 바로 작업하여 싱싱함이 남다릅니다.







    명창젓은 창난, 명태알이 어우러진 젓갈로 창난젓과 명란젓의 맛을 조화롭게 느끼실 수 있습니다.










    창난젓은 창난 특유의 향과 감칠맛을 느낄 수 있는 매니아층이 두터운 젓갈입니다. 굵고 실한 창난이 즐기지 않고 쫄깃하게 씹히는 맛이 일품입니다.










    멍게젓은 통영에서 잡은 싱싱한 생멍게를 직접 양념하여, 숙성시킨 젓갈입니다. 양념 맛에 멍게 향이 묻히지 않도록 오랜 노하우로 만들었기 때문에, 멍게 비빔밥을 해서 드셔도 아주 좋습니다. 김가루, 통깨, 참기름을 곁들이면 금세 향긋한 바다향이 가득한 비빔밥을 드실 수 있습니다.











    낙지젓은 명인의 젓갈 중 빠질 수 없는 젓갈로, 신선한 낙지를 골라 명인만의 비법으로 무친 젓갈입니다. 쫄깃쫄깃하고 담백하며 은은한 감칠맛이 돌아 깔끔한 여운까지 자랑합니다.









    오징어젓은 동해 영덕에서 잡은 오징어로 담근 쫄깃하고 맛있는 젓갈입니다. 오징어 껍질을 하나하나 손으로 벗겨냈을 뿐 아니라 머리, 몸통, 다리 중에서 가장 식감이 좋은 몸통만을 사용하여 질기지 않으며 고급스럽고 깔끔합니다.









    갈치쌈장젓은 은빛으로 빛나는 갈치의 껍질 속 고소하고 부드러운 속살과 내장까지 천일염에 꼼꼼하게 삭혀 고춧가루, 마늘 등 갖은 양념을 더해 쌈장처럼 만든 젓갈입니다. 돼지고기를 드실 때 곁들이시면 성숙한 감칠맛을 느끼실 수 있습니다.









    꼴뚜기젓은 서해안 군산에서 잡은 신선한 참꼴뚜기로 담근 젓갈입니다. 꼴뚜기를 통째로 사용하여 원물 그대로의 싱싱함과 감칠맛을 함께 느끼실 수 있어요.









    어리굴젓은 통영의 신선한 굴로 담근 젓갈입니다. 굴을 토굴에서 4~6개월 정도 숙성시키며 맛을 끌어올립니다. 양념이 알알이 저며들 수 있도록 깊은 숙성 과정을 거칩니다.











    고등젓은 피뿔고둥살로 입안을 부드럽게 감치는 고둥의 맛을 느끼실 수 있습니다.







    06
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      대한민국 제5호 명인의 국내산 명품 젓갈 12종

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