숙성으로 잡내 없는 소막창, 돼지막창, 소곱창, 소대창

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27년의 비법이 담긴 숙성으로 잡내 없는 소막창, 돼지막창, 소곱창, 소대창
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    27년의 비법이 담긴 막창!
    무엇이 다를까요?
    이쯤 되면 ‘막창 곱창 대란’이다. 과거 일부 마니아들의 음식으로 불리던 막창과 곱창, 대창의 수요가 폭증하고 있다. 선풍적인 인기를 끌면서 유명 식당의 경우 공급에 애를 먹는 현상마저 발생하고 있다.










    문제는 위생이다. 막창과 곱창, 대창 모두 소나 돼지의 창자가 원료다보니, 세척 과정이 매우 중요하다. 그러나 밀리는 주문 탓에, 이 과정을 생략하거나 공업용 세척제로 씻어내는 일이 심심치 않게 발생하고 있다.


    안심 먹거리가 화두가 된 시대, 대한민국 ‘막창 장인’으로 불리는 손상봉 생산자의 제조법이 주목받고 있다. HACCP 인증을 받은 공장에서, 기계가 아닌 수작업으로 씻어낸 막창, 곱창, 대창의 맛과 질이 입소문을 타면서 단골 고객이 크게 늘고있다.










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    01
    속이 깨끗해야 진짜 막창이다
    손상봉 생산자가 막창 장사를 시작한 지 올해로 27년. 인생의 절반 가까이를 막창 장사에 쏟았다. 이제 업계의 베테랑이다. 그런 그가 얻은 막창 노하우가 하나 있다면 첫째도, 둘째도 ‘위생’ 이라는 것이다.
    고기와 달리 소와 돼지의 부속물은 각종 찌꺼기 탓에 특유의 냄새가 날 수밖에 없다. 이것을 어떻게, 얼마의 시간을 들여 제거하느냐의 따라 ‘상품의 질’이 달라진다. 적지 않은 막창, 곱창 가게들이 이 작업을 간소화하기 위해 화학 연육제나 기계를 쓴다.




    손상봉 생산자가 내놓는 막창, 곱창, 대창은 다르다. 화학 연육제 대신 숙성된 과일만을 쓴다. 기계도 믿지 않는다. 사람이 손수 모든 부속물을 살펴가며 이물질을 제거한다. 그래서 다른 브랜드에 비해 막창 특유의 잡내가 없다.





    “고소하고 구수한 맛에 먹는 게 막창, 곱창이잖아요. 본연의 맛은 지켜야죠. 다만 깨끗해야 해요. 화학 연육제를 쓰면 파는 사람은 편하죠. 그런데 몸에 쌓여서 건강을 해칠 수 있잖아요. 요즘 어린 친구들도 많이 먹던데, 저희는 화학 연육제를 쓰지 않습니다.”


    02
    잡내 잡는 맞춤형 레시피
    손상봉 생산자는 소와 돼지, 또 내장의 차이에 따라 손질법을 달리 가져간다. 재료의 따른 맛과 질감은 살리면서, 잡내를 잡아내는 게 비법이다.


    소의 소장인 소곱창은 쫄깃쫄깃한 맛이 일품이고 철분과 비타민이 많아 보신요리로 널리 알려져있다. 다만 튜브 모양으로 생겨 손으로 검사하기 쉽지 않다. 손상봉 생산자는 1차 검사를 거쳐 가져온 소곱창을 다시 전문업체에 보내 추가로 삶는 과정을 거친다. 특유의 향은 지키고, 잡내를 날릴 수 있다.


    소의 네 번째 위인 소막창은 씹을수록 고소해, 내장 요리 초급자가 먹으면 좋다. 고단백 저콜레스테롤 식품으로 알려져 있다. 손상봉 생산자는 일일이 막창을 뒤집어 가며 이물질을 제거한다. 마지막으로 숙성 키위를 이용해 육질을 연하게 하는 연육 작업을 거친다.


    돼지의 창자 마지막 부위인 돼지막창은 소고기보다 칼슘 함량이 높은 것으로 알려져 있다. 다만 냄새가 다른 부위에 비해 심한 편인데, 직원들이 하나하나 손으로 뒤집어 이물질을 검수하고 제거하여 잡내를 차단한다. 소막창과 마찬가지로 숙성 키위로 연육작업을 거쳐 부드럽고 맛있는 돼지막창이 된다.





    소의 큰 창자인 소대창은 전골이나 탕의 재료로 쓰면 좋다. 다만 곱창과 비교해 겉에 내장 지방이 많고, 뒤집어서 검사하기 어려운 부위로 통한다. 그래서 손상봉 생산자는 소대창에서 1g의 이물질이 발견되거나, 조금의 냄새라도 풍기면 과감히 폐기한다.










    03
    정직하게 만들어, 정직하게 팝니다
    손상봉 생산자는 만드는 공정 뿐 아니라, 만드는 장소에도 투자를 계속하고 있다. 직원들은 HACCP 인증을 받은 공장에서 수작업으로 막창, 대창, 곱창을 손질한다. 인건비와 생산설비 비용을 아끼는 순간, 초심을 잃을 수 있다는 게 그의 소신이다.


    “정직하려고 노력합니다. 무조건 정직해야죠. 위생도 정직하게 해야 하고, 가격도 정직하게 해야 하고, 맛도 정직하게 해야 합니다. 저부터 저희 막창을 가족에게 먹이는데요. 그만큼 자신있습니다.“
    궁금하셨던 질문
    컨비니가 직접 물어보았습니다.
    고객님들이 소대창을 얼마나 익혀야 하는지 많이 물어보시는데요.
    어떻게하면 맛있게 익힐 수 있나요?
    우선 센 불에 굽게 되면 소대창의 겉은 타고 속은 익지 않습니다.
    그렇다고 약한 불로 오랜 시간 굽게 되면 대창 안에 있는 기름이 다 빠져나와 구수한 맛이 빠지게 됩니다.
    그렇다면 어떻게 해야 맛있게 구울 수 있나요?
    대창을 맛있게 구워 먹는 방법은
    중불로 대창 겉면이 캐러멜 색깔처럼 노릇노릇해질 때까지 구워서 드시면 됩니다.
    네, 생산자님 감사합니다!
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    1. 제품명

      숙성 키위로 잡내를 싹 뺀 소막창/돼지막창/소곱창/소대창

    2. 포장단위별 용량(중량), 수량, 크기

      숙성 돼지막창, 소막창 400g / 초벌 돼지막창, 소막창 1kg / 소곱창 200g / 소대창 500g

    3. 생산자 혹은 수입자

      손상봉

    4. 소재지

      경상북도 구미시

    5. 원재료명 및 함량

      돼지막창 : 돼지막창[외국산(미국산, 칠레산, 독일산 등)] 93.2%, 정제염(국산), 쇠고기양념분말(중국산), 천일염(호주산), 재제염(중국산), 키위
      소막창 : 소막창[외국산(미국산, 호주산, 멕시코산 등) 91.6%, 정제염(국산), 쇠고기양념분말(중국산), 천일염(호주산), 재제염(중국산), 키위
      소곱창 : 소곱창(호주산) 85%, 정제염(국산), 쇠고기양념분말(중국산), 천일염(호주산), 재제염(중국산), 마늘, L-글루타민산나트륨(향미증진제)
      소대창 : 소대창 [외국산(호주산,미국산,멕시코산 등)] 91.6, 정제염(국산), 쇠고기양념분말(중국산), 소금, 키위, 설탕, L-글루타민산나트륨(향미증진제)

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