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메밀 달인 [압구정 맛집] 하루 냉메밀 밀키트
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    장인의 고집을 담은 냉메밀


    줄 서서 먹는 맛집인 김범운 컨비니언의 매장은 인산인해이다. 1999년 개업 이래 23년간 꾸준히 사랑받아온 메밀의 그 비결은 변하지 않는 맛에 있다. 냉모밀은 손쉬워 보이는 메뉴 같지만, 실력이 즉각적으로 보이는 메뉴라 기본부터 충실해야 한다. 김범운 컨비니언은 메뉴에 들어가는 모든 재료는 산지에서 직송 받아 사용한다. 그 덕에 가다랑어포와 멸치에서 우러나오는 어류의 풍미와 다시다, 버섯의 담백함, 여기에 야채의 새콤달콤함이 어우러졌다. 달짝지근하면서도 시원하지만 뒷맛이 개운한 이유다. 면 역시 한국인이 좋아하는 탱탱한 면을 배합을 고심한 끝에 만들었다.


    “사실 저는 냉메밀은 서비스 메뉴라고 여겼어요. 특색 없는 음식이라 생각했죠. 그런데 장인어른의 메밀을 먹고 나서 ‘이런 게 메밀이구나!’ 처음 느꼈답니다. 시원하면서도 깊은 맛이 나는 것이 메밀에 대한 개념을 다시 정립했죠. 저희가 만든 냉메밀은 개운해요. 탱탱한 면에 스민 육수의 맛은 진하면서도 씁쓸함이 지나가고, 뒤이어 단맛이 났다가 개운함으로 끝나죠. 그래서 해장 음식으로도 찾는 분이 많아요. 어떤 연예인 분이 좋아하는 해장음식으로 저희 집 냉메밀을 말씀하셔서 지금까지 많은 팬분이 오시고 있습니다.”
    일본에서는 장인 반열에 오른 가게주인은 폐업하고 싶어도, 고객의 성화에 닫을 수 없다고 한다. 건물이 없다면 건물을 지어주는 식이다. 2대에 걸쳐 23년간 메밀을 다뤄온 김범운 컨비니언의 냉메밀 밀키트 역시 고객의 열렬한 요청으로 탄생했다. 코로나19로 인한 이동 제약으로 요청이 더 거세진 것이다. 밀키트화 과정은 녹록지 않았다. 대량 생산이라는 쉬운 길이 있었지만, 장인어른부터 고수했던 전통을 지키기 위해 좁은 길을 선택했다.
    “밀키트의 결론은 장인어른께서 고집하시는 방식 그대로 가고 싶다는 거예요. 저희 가게에 오래 찾아오신 분들은 주방장 컨디션에 따라서 맛이 다른 것까지 눈치를 채시거든요. 그런데 공장에서 대량생산을 했을 경우에는 저희만의 장점도 없어질 테고, 오랜 전통도 한순간 사라질 수 있으니 지양하고 싶었습니다. 대신 매일 만든 육수를 정성껏 준비해 보내 드리고 있어요. 신선도와 고객 편의를 위해 육수는 개별 파우치에 넣어 보내 드리고 있답니다. 저희 육수는 살얼음이 낀 상태에서 드셔야 본연의 맛을 즐기실 수 있어요. 수령 후 빠르게 드시는 게 제일이지만, 어렵다면 면과 야채는 잘 밀봉해서 냉장 보관하시고, 5일 이내 드시는 게 좋아요. 육수는 냉동 보관해 주시고 3개월 이내 드시길 권장합니다. 무즙 등 고명은 공급 상황에 따라 유동적으로 변경될 수 있습니다. 설명서에 자세히 적어 두었으니, 그대로 따라 하신다면 매장에서 먹던 그 맛을 고스란히 느끼실 수 있을 거예요. 육수 양도 넉넉히 400g씩 넣어 드리고 있습니다. 면은 위생을 위해 진공으로 포장해서 보내 드리고 있는데요. 전분 가루를 충분히 턴 후 삶아주세요. 이게 하나하나 수작업으로 하는 거라 생각보다 시간이 오래 걸리지만 매장과 같은 품질을 위해서라면 감당할 수 있습니다.”
    23년간 꺼진 적 없는 화구


    23년간 서울을 지켜온 터줏대감 메밀 맛집의 밀키트다. 이곳을 운영하는 김범운 컨비니언은 장인의 뒤를 이어 2대째 메밀의 자부심을 지키고 있다. ‘1g이라도 달라지면 안 된다’고 강조하셨던 장인의 충고를 기억하며 새벽 5시에 가게 문을 열어 육수를 끓이고 손님을 맞을 준비를 한다. 그 노력 덕분인지 김범운 컨비니언의 화구는 2대에 이어 23년간 단 하루도 꺼진 적이 없다.
    “장인어른은 영화처럼 메밀 요리의 길로 들어서셨다고 해요. 우연히 일본에서 메밀을 드셨는데요. 그때 운명처럼 ‘이걸 해야겠다’라는 생각이 들었다고 하셔요. 그후 하시던 일을 정리하신 후 일본과 한국에 있는 유명한 메밀을 모두 드셔보신 후, 가장 좋았던 곳에서 다년간 메밀만 배우고 연구하셨다고 하더라고요. 그걸 기반으로 한국인의 입맛에 맞게 조금씩 발전시키며 오늘날에 이르렀죠. 장인어른 입맛이 예민하셔서 재료에 들이는 가격과 노력은 하나도 아까워하지 않으셔요. 육수를 낼 때면 온도도 바꾸고, 환경도 바꿔보면서 최적의 맛을 찾기 위해 오래 노력하셨어요. 면 역시 쫄깃한 메밀면을 만들기 위해 최상의 배합을 찾느라 고생하셨다고 해요. 그 덕분에 쫄깃하면서도 메밀 향이 깊게 나는 메밀면이 탄생했답니다. 서울에서 23년간 자리를 지킬 수 있었던, 장인어른의 장인정신을 저 역시 이어가려고 노력하고 있습니다.”


    청결을 위해 23년간 매일 주방 대청소를 하고 있다. 장인어른이 그랬듯 말이다. 남들에게 보이지 않더라도 음식이 만들어지는 곳이기에 소홀히 할 수 없는 김범운 컨비니언은 매일 육수 작업 전후로 주방 도구를 정비한다. 처음엔 화구에 때 하나 없이 청소하는 장인어른을 이해할 수 없었지만, 이제는 자신이 더 먼저 나서서 신경 쓴다. 주방을 청소하는 그 시간은 사실 요리하는 마음과 철학을 갈고 닦는 과정이란 것을 알게 되었기 때문이다.
    “처음 주방에 들어간 날을 잊을 수 없어요. 홀보다 주방이 더 깨끗했거든요. 홀은 휴식 시간과 저녁에 아무리 청소를 해도 더러운 데 정작 계속 요리하는 주방은 깨끗했어요. 튀김기부터 화구까지 윤이 났죠. 이건 하루 이틀에 걸쳐 완성된 청결이 아니라 23년 내내 아침저녁 대청소 수준의 청소로 만들어진 거죠. 그 모습이 참 이상하다 싶었는데 이젠 이해할 수 있어요. 장인어른은 청소하면서 고객을 대하는 마음과 요리에 대한 생각을 다잡으셨던 거예요. 동시에 집중해야 할 것과 아닌 것을 솎는 작업이기도 하고요. 그걸 보았기에 저 역시 청결을 원칙으로 지키고 있습니다.”


    나흘 동안 찾게 되는 냉메밀


    대를 이어 만들어진 냉메밀이다. 요리와 다른 길을 가고 있던 김범운 컨비니언은 장인의 권유로 가업을 잇게 되었다. 호기로운 처음과 달리 그 과정은 순탄치 않았다. 몸이 힘든 것은 물론, 온도와 습도 변화에도 맛이 미묘하게 바뀌는 육수에 잔뜩 긴장할 수밖에 없었다. 제일 큰 염려는 장인어른이 20여 년간 만들어 둔 맛을 지키지 못할까 하는 걱정이었다. 방법은 없었다. 정확한 목표를 향해 더 열심히 달려가는 수밖에.
    “장인어른이 일구셨던 메밀 요리를 잘 이어가고 싶었어요. 처음엔 아득하더라고요. 육수는 같은 사람이 끓여도 그날그날 맛이 조금씩 달라요. 정량을 맞춰도 온도랑 습도에 따라 맛이 미묘하게 달라지는데, 20년의 실력을 어떻게 따라가나 고민을 정말 많이 했습니다. 그래도 포기하고 싶지 않았어요. 그래서 시도 때도 없이 장인어른께 질문했고 공부도 많이 했습니다. 그 노력 덕분에 어느 날은 제가 끓인 육수에 자신이 생기더라고요. 직원 상대로 장인어른과 제가 끓인 육수를 맞추는 블라인드 테스트를 했어요. 다들 차이를 모르겠다고 하시더라고요. 그때 정말 행복했죠. 장인어른도 제 냉메밀을 인정 해주셨답니다. 이제 자만하지 않고 그 맛을 이어가면서 발전시키는 게 제가 할 일 같아요.”


    김범운 컨비니언은 지금 이 순간이 참 만족스럽다고 한다. 최고의 맛을 내기 위해 노력하고 또 그걸 알아주시는 분들 덕분에 몸은 힘들어도 웃음이 멈추지 않는다. 고객에 대한 감사와 기쁨을 담아 만든 덕분일까. 그의 밀키트는 많은 고객에게 칭찬받고 있다.
    “제가 먼저 먹어보고 만족하는 육수로만 판매하고 있습니다. 제 진심이 통했는데 나흘 동안 저희 냉메밀을 주문하신 분도 있고요. 투병 중인데 저희 집 메밀이 먹고 싶어 오신 분도 있어요. 그런 분들을 만날 때 뭉클해져요. 그래서 가끔 몸이 아파도 저희 냉메밀을 기다리시는 고객분들 생각하며 힘을 내죠. 저도 모르는 사이에 메밀에 대한 책임감과 사명감이 생겼나 봐요. 어떤 일이 있어도 장인어른의 맛과 정신을 잃지 않고 싶어요. 그래서 일부러 더 철저하게 하려고 해요. 재료와 손질부터 끓이는 방식까지도요. 언제 어디서 누가 드시든 ‘매장에서 먹는 맛이랑 같네요’라는 말을 듣기 위해 앞으로도 더 노력하겠습니다. “


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