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13년 경력 스테이크 간편식 전문가 [잠실 맛집] 놉스(nops) 수비드 티본
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    뉴욕 스테이크 전문가의 맛
    티본을 수비드로 즐기다


    스테이크의 맛은 원물의 품질이 좌우한다. 뉴욕 3대 스테이크 하우스 중 하나인 ‘울프강 스테이크하우스’ 한국지사의 대표였던 최채환 컨비니언은 운영하며 배운 노하우와 인프라를 활용해 원물 확보에 나섰다. 편안한 방법인 중간 거래처를 두지 않고 직거래를 고수했다. 안정적인 공급을 위한 선택이었다. 거래처 역시 생산하는 제품과 시설에 대해 꼼꼼하게 살핀 후 계약을 맺는다. 또한 현지의 맛을 구현하기 위해 ‘미국과 스페인의 원물 중 초이스 등급만 고집한다. 일반 음식점과 가공육보다 높은 등급이는 의미의 초이스 등급은 육즙과 식감을 담당하는 마블링이 8%이상이어야 인증 받을 수 있기에 적합하다는 것이다.




    “뉴욕 3대 스테이크하우스답게 최고의 고기와 숙성, 굽는 방식을 갖춘 울프강 스테이크하우스에서 스테이크에 대해 많은 것을 배울 수 있었어요. 이 맛있는 ‘스테이크를 특별한 날에만 먹는다는 게 너무 안타까웠습니다. 정작 현지에서 스테이크는 일상적으로 먹는 음식인데 말이지요. 스테이크를 간편하게 먹을 수 있게 간편식으로 만들고 싶었습니다. 간편하지만 전문가가 만들어 준 것 같은, 레스토랑의 스테이크를 구현하려 했습니다. 스테이크와 곁들여 먹을 수 있도록 풍부한 맛과 영양을 책임져줄 소스와 가니쉬까지 고르고 골라 정성껏 준비했습니다.“


    집에서도 손쉽게 티본 스테이크를 즐기자. 티본 스테이크는 ‘T자 모양의 뼈 양옆에 붙은 안심과 채끝살을 한번에 즐길 수 있어 인기가 많지만 각각 굽는 방식이 달라 비전문가나 가정집에서는 쉽게 따라할 수 없었다. 예전부터 티본 스테이크를 굽는 방식으로 요리사의 기량을 시험했다는 이야기가 있을 정도. 천상 레스토랑에서나 맛봐야 했던 티본 스테이크. 최채환 컨비니언의 수비드 티본이라면 언제 어디서든 간편하게 전문가가 만들어준 티본 스테이크를 구현할 수 있다. 그 비법은 수비드 조리법에 있다. 끓는점 이하에 오랜 시간 숙성하는 이 조리법은 고기 속까지 익혀 ‘촉촉한 육질과 육즙을 식탁 앞까지 유지시켜준다.
    “티본 스테이크는 부드러운 안심과 쫄깃한 채끝을 모두 즐길 수 있기 때문에 많은 분이 좋아하는 부위예요. 하지만 굽기 조절이 어려워 레스토랑이 아니면 집에서는 쉽지 않죠. 그 어려움을 알기에 수비드 티본 스테이크를 만들었어요. 수비드 조리법을 사용하면 원물 본연의 촉촉한 육질과 육즙이 살고, 영양소 손실과 발암 물질 생성도 최소화할 수 있어요. 12시간 냉장 해동 후 키친 타올로 핏물을 제거한 다음 센 불에서 앞뒤로 1분 30초씩 구워 주세요. 5분간 가만히 둬 레스팅 시키면 미디엄 티본 스테이크를 맛보실 수 있습니다. 가니시를 곁들이면 더욱 다채롭게 즐기실 수 있어요. 매시포테이토는 냉동 상태에서 2분, 해동 후 1분 전자레인지 용기에 담고 돌려주세요. 크림스피니치는 냉동에서 2분 30초, 해동 후 1분 30초간 돌려주면 좋습니다. 입맛에 따라 구운 마늘, 아스파라거스를 곁들여도 잘 어울립니다.”
    10년 경력 호텔 출신 셰프들이
    자체공장에서 직접 만들었다


    셰프가 만든 진짜 스테이크를 집에서 즐길 수 있다. 최채환 컨비니언의 수비드 티본은 ‘10년 이상 경력의 대기업과 호텔 출신 전문 셰프들이 메뉴를 연구하고, 풍부한 지식과 경험을 가진 셰프들이 제조 전 과정을 관리한다. 레스토랑에서 옮겨온 듯한 맛을 구현하기 위해선, 진짜 셰프가 만들어야 한다는 믿음 때문이다. 전문 셰프가 만든 수비드 티본과 함께하면 어디든 레스토랑이지 않을까?
    “음식을 다루기로 결정한 직후 식재료 공부부터 시작했어요. 제 스승은 텔레비전에 나오는 요리 프로그램이었죠. 유명 셰프가 레시피를 오픈하면 그대로 따라하며 식재료를 다루는 법, 요리의 과정을 배웠습니다. 매일 무작정 식자재 마트에 가 모르는 소스와 양념이 보이면 모두 사 왔어요. 요리에 적용하고 때로는 저만의 방법으로 배합해보면서 맛의 감을 익혔습니다. 그렇게 6개월 동안 칩거하면서 연구한 끝에 깨달았어요. ‘신선한 재료와 전문성은 맛있는 음식을 위해서는 타협하지 말아야 한다고요. 수비드 티본은 간편식이라고 해서 품질까지 낮지 않아요. 저와 같은 마음인 셰프들이 레스토랑에서 요리한다는 마음으로 전 과정에 참여하고 있거든요. 매일 ‘어떻게 하면 더 맛있게, 더 편하게’를 생각하며 작업에 몰두하고 있습니다.”




    그는 자신만의 수비드 티본을 구현하기 위해 직접 공장을 세웠다. ‘한국에 없던 제작과정을 처음으로 시도한 그의 집념을 엿볼 수 있는 과정이기도 하다. 처음 수비드 티본을 만들기로 한 최채환 컨비니언은 세심하게 준비한 제작과정을 담당해줄 곳을 찾았지만 만족할 만한 공장이 없었다. 사실 답은 하나였다. ‘직접 공장을 짓기로 한 것. 그렇게 그간의 노하우를 응축해 세운 이곳은 축산물 가공업과 일반 식품 제조 가공업 인증을 받아 운영하고 있다. 그간 상표 출원과 레시피 특허, 기술 인증 등이 그의 노고를 설명한다.




    “맛의 본질을 살리면서도, 레스토랑 수준의 스테이크를 집에서 편하게 먹을 수 있도록 해줄 공장을 찾을 수 없어요. 그래서 직접 공장을 세웠습니다. 연구와 경험을 통해 얻은 비결을 총동원해 시설을 설계하고 자체 공장 시스템을 구현했죠. 내 아이가 먹을 음식이라 생각하고는 HACCP(식품안전관리인증)을 받아 전 제품을 안전하고 깨끗하게 생산하고 있습니다. 소비자분들의 손에 닿을 때까지 첫째도 둘째도 신선해야 하잖아요. 성형진공포장을 사용해 상품이 상하지 않도록 준비했습니다.”
    위기라는 이름의 기회
    스테이크 대중화를 꿈꾸다


    대기업을 제치고 일본에 이어 ‘두 번째로 아시아에 ‘울프강 스테이크하우스’를 오픈한 최채환 컨비니언. 요리로 점철된 삶을 살고 있는 그가 처음부터 이 길을 걸었던 것은 아니다. 정치외교학과를 졸업한 후 자신의 커리어를 쌓아가던 그는 돌연하고 싶은 일, 할 수 있는 일, 해야 하는 일, 이 세 가지의 갈림길을 앞에 두고 고민에 빠졌다. 이내 마음이 외치는 소리를 따라, ‘운명이 부르는 소리를 따라 요리의 길로 들어섰다.
    “창업한 식당이 성황을 이뤄 바쁜 나날을 보내던 어느 날 아버지가 돌아가셨어요. 너무 갑작스러운 이별이라 충격을 받아 아무것도 할 수 없었죠. 정신이 나갔다는 말이 딱 맞을 거예요. 그렇게 몇 날 며칠을 보내다 이렇게 있을 수 없어 몰입할 수 있는 일을 찾기 시작했습니다. 불현듯 미국으로 신혼여행을 갔을 때 먹었던 울프강 스테이크하우스가 생각이 나서 본사에 여러 번 메일을 보내고, 직접 미국으로 가 설득했습니다. 그때 그들에게 한 말이 있어요. ‘‘앞으로 태어날 내 아이도 이렇게 맛있는 음식을 먹으며 자라게 하고 싶다’라고요. 제 진심이 전해졌는지, 대기업들을 제치고 저와 계약을 맺었죠. 스테이크와의 인연, 제 인생의 터닝포인트는 이렇게 시작되었습니다. 기회가 위기의 탈을 쓰고 찾아온 거죠.”




    13년 경력의 요리 전문가, 간편식에 도전장을 내밀었다. 대한민국의 스테이크 평균을 끌어올린 최채환 컨비니언은 식당 경영을 넘어 가정 간편식을 주목했다. 1인 가구 증가, 코로나19로 인해 외식 구조가 급변하고 있는 이때 미리 조리돼 언제 어디서나 간편하게 먹을 수 있는 간편식은 대안으로 떠올랐다. 여기에 13년 경력의 노하우와 요리에 대한 집념이 더해져 또 한 번 ‘간편식의 고급화를 선도하고 있다.
    ‘아이가 초등학교에서 제일 맛있는 음식을 꼽으라는 질문을 받자 ‘아빠 스테이크’라고 적었대요. 그 말을 듣자 굉장한 자부심이 느꼈습니다. 지금도 신메뉴를 준비할 때면 가족들에게 먼저 대접하고 의견을 물어요. 내 가족이 먼저 맛있게 안전하게 먹고 만족해야, 소비자분들에게도 가 닿을 거 같거든요. 언제 어디서든 전문가가 만든 것 같은 수비드 티본을 즐기셨으면 좋겠습니다.”
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    티본 스테이크 700g


    크림스피니치 100g, 매쉬포테이토 150g, 스테이크소스 200g
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    7. 원재료 및 함량

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    8. 영양성분

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    9. 유전자변형 식품에 해당하는 경우의 표시

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    10. 소비자안전을 위한 주의사항

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      1544-4307

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