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셰프 출신 암 전문 영양사 컵나물/비빔밥/단백감자
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    전자레인지와 물이면 영양식 완성


    미래 배경인 영화에서는 알약 하나로 모든 영양분을 채우는 미래인의 모습을 그릴 때가 있다. ‘영양은 채워지겠지만 먹는 즐거움은 어떻게 채우느냐’라는 의문이 든다면 정은희 컨비니언의 간편식에서 미래 먹거리의 희망을 찾을 수 있다. 뜨거운 물만 넣으면 바로 감자샐러드와 갓 무친 나물이 만들어지고, 전자레인지 5분이면 뜨끈한 나물 비빔밥을 즐길 수 있다.








    “맛과 영양도 충분하면서 간편한 나물 반찬을 찾으신다면 컵나물이 좋아요. 컵라면처럼 물만 넣으면 동결건조된 채소들이 제 모습을 찾아거든요. 시금치, 당근, 무, 버섯 등 국내산 10가지 채소를 고루 담았으니, 비빔밥이나 잡채로도 만들어 드셔도 좋고요. 컵나물 그대로 과자처럼 즐기셔도 맛있답니다. 단백감자는 영양 감자와 마늘, 강황, 아몬드, 콩을 넣어 단백질을 가득 담은 감자샐러드예요. 끓는 물을 종이컵 한 잔만 넣으면 가루가 감자샐러드가 되죠. 물을 더 넣어 주시면 따뜻한 수프로도 즐기실 수 있어요.”






    전자레인지만 있으면 나물 비빔밥을 맛볼 수 있어요. 물을 넣고 동결건조된 내용물을 잘 섞어주세요. 그 후 뚜껑을 살짝 걸친 채 전자레인지에 5분이면 되죠. 맛도 골라 드실 수 있게 나물 비빔밥은 두 종류로 꾸려보았는데요. 특허 등록한 차가버섯 소스로 조리한 부드러운 닭안심과 7가지 국내산 나물이 곁들어진 특허 등록한 차가버섯 소스로 조리한 부드러운 닭안심과 7가지 국내산 나물이 곁들어진 무항생제 닭안심 비빔밥, 고추 양념소스로 매콤하게 구운 황태와 다양한 국내산 나물로 만든 고추양념 황태구이 비빔밥을 준비했습니다.”
    정은희 컨비니언은 소비자에게 꼭 영양성분과 원산지를 확인해달라 말한다. 해외에서만 나는 식품이 아니라면, 국내산 식품만 고집하는 데서 나온 자신감이다. 이 원칙에 타협은 없다. 건강을 위한 음식이기 때문이다. 여기서 끝이 아니다. 방부제, 화학조미료, 보존료도 사용하지 않고 비건인증까지 받아 철저하게 건강과 안전만을 생각했다. 환자들과 바쁜 현대인에게 든든한 한 끼를 대접하고픈 정은희 컨비니언의 마음이 담긴 간편식이다.
    셰프, 메디컬 영양사가 되다


    이건 셰프이자 영양사가 국내산 식재료로 만든 건강식이다. 르 꼬르동 블루를 수료한 정은희 컨비니언은 레스토랑 셰프였다. 그런 그를 암 전문 영양사로 만든 건 그의 음식을 먹은 환자들의 건강 회복이었다. ‘건강식이 맛도 있다면 좀 더 빠른 회복을 기대할 수 있지 않을까?’라는 의문에서 시작한 연구가 각종 매체가 자문을 구하는 오늘날의 정은희 컨비니언을 만든 것이다. 한편에는 무거움도 있었다. 퇴원한 환자들이 일상으로 돌아간 후에도 건강한 음식을 먹길 바라는 마음이었다.






    “셰프로 또 행사 음식 컨설팅 사업을 하던 저는 우연한 기회에 암병원 영양사로 환자 식단을 만들게 됐어요. 보통 영양사는 영양학적 식단을 제공해주고, 상담을 전문으로 하죠. 그런데 저는 환자식을 만들 때 영양과 함께 맛도 신경 썼답니다. 어느 날 환자분이 돈가스가 너무 먹고 싶다며 제게 오셨어요. 그래서 튀기지 않고도 바삭한 돈가스를 만들어 드렸더니 굉장히 행복하게 드시는 거예요. 그 모습을 보면서, ‘환자식도 맛있으면 좋겠다’라는 생각을 했죠. 동시에 퇴원 후에도 좋은 음식 드시며 건강하셨으면 하는 걱정도 있었습니다.”


    정은희 컨비니언의 간편식에는 ‘건강은 생활 속에서 지켜야 한다’는 신념이 담겼다. 활용은 간편하지만, 영양은 단순하지 않다. 그는 ‘한 끼만 먹어도 영양이 충족될 수 있는 음식을 만들겠다’라는 일념으로 영양학 대학원을 진학해 부족한 지식을 채웠다. 다양한 연구, 논문, 특허, 인증을 받은 정은희 컨비니언은 일상에서도 먹을 수 있는 건강식을 실현했다.
    “유네스코에 등재될 정도로 공증된 지중해 건강 식단을 한국식으로 해석했어요. 그간 지중해 식단이 좋은 건 알지만, 외국 재료가 많이 사용돼 어르신이나 많은 분이 접근하기 어려웠죠. 특히 올리브오일의 향을 낯설어하는 어르신이 많았어요. 그래서 생들기름으로 대체하거나, 마늘과 된장을 섞어 향을 희석하는 등 영양소는 비슷하지만, 익숙한 것을 찾았습니다. 이처럼 비슷한 영양분을 찾을 때는 제가 개발하고 특허까지 받은 ‘영양소 조합 비율을 통한 맞춤형 식단 조절 시스템‘을 사용했어요. 환자에게 필요한 영양소를 찾고, 그 영양소가 들어있는 원물까지 알 수 있도록 구조화한 것이죠. 재료뿐만 아니라 지중해 식단이 권장하는 탄수화물, 단백질, 지방 4:3:3 비율 맞춰 식품을 구상했습니다. 그래서 환자분들뿐만 아니라 1인 가구나 건강한 식사를 원하는 분께서 많이 찾으세요.”
    우주식품에 쓰이는 동결건조


    안전을 위해 선택한 동결건조 포장이다. 우주에서 먹을 식품은 상온에서 장기간 상하지 않게 보관할 수 있는 제조법이 필요하다. 대표적으로 사용되는 동결건조 방식은 식품을 영하 40℃의 진공상태에서 건조한다. 이렇게 만든 음식은 보관이 쉽고 가벼우며 안전하다. 정은희 컨비니언은 이 방식을 채택, 간편함은 물론 영양소 손실을 줄였다.


    “식품은 배송 중 온도 차이로 변질될 수 있어요. 일반적인 포장 방식으로 배송하는 건 환자나 건강을 생각하시는 분들이 드시는 음식에는 적합하지 않다는 생각이 들었습니다. 아무리 얼음이나 보완재를 많이 넣는다고 해도 불안했거든요. 고민하다가 알게 된 게 동결건조 방식이에요. 이 방식을 사용하면 식품의 영양 손실을 줄일 수 있고, 실온에서도 방부제 없이 장기 보관할 수 있답니다. 또 언제 어디서든 물만 부으면 원물처럼 재생돼 편하게 즐기실 수 있죠.”


    한국식 지중해 식단을 구현하기 위해 세운 자체 공장이다. 이곳에서는 전문 영양사들이 인증된 곳에서 식재료를 공수하고 철저하게 검수한다. 이들의 손을 떠난 식재료는 임상조리사가 정성껏 조리해 소비자에게 보내진다. 위생부터 과정까지 깐깐하게 준비된 공장. 정은희 컨비니언은 처음부터 자체 공장을 꿈꾸던 건 아니라고 한다. 위탁 공장도 생각해봤지만, 기존 공장은 그의 기준을 충족하기에 아쉬웠다. 이대로는 환자를 위한 식품을 만들기 어렵다고 판단, 직접 제조 공장을 차리게 된 것이다.
    “환자를 위한 식품이니까, 안전 또 안전해야 하잖아요. 그런데 그 기준을 만족시켜줄 만한 공장을 찾을 수 없었어요. 그래서 큰마음 먹고 제조 공장을 만들었습니다. 곧바로 위생을 위해 해썹(HACCP∙식품안전관리인증) 인증을 받은 후 검증된 원료만 들여왔어요. 저희는 해외에서만 나는 식재료가 아니면 모두 국내산을 쓰자는 게 제 철칙이에요. 사실 원가가 높은 국내산만 고집하다 보니 제품 가격이 높은 편이에요. 그래도 저는 자신 있어요. 국내산 재료 사용은 물론 기계를 사용하지 않고 하나부터 마지막까지 직접 손으로 만들고 있거든요. 언젠가는 소비자분들이 ‘정은희가 만든 거면 믿고 먹을 수 있지’라고 말해주시는 날이 올 거라 믿으며, 건강과 안전이라는 원칙을 가슴에 새기고 좋은 식품 만들겠습니다.”


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