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10년 경력 김치 요리 베테랑 묵은지와 목전지살을 넣은 7분 완성 옛날 김치찌개
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    김치찌개의 맛을 좌우하는 최적의 시간
    2~3개월 숙성해 맛있게 익은 묵은지




    김치찌개의 깊은 맛은 김치에서부터 비롯된다. 얼마나 숙성시킨 김치를 쓰느냐에 따라 국물의 깊이마저 달라진다. 가장 맛있는 김치찌개, 얼마나 숙성된 김치를 써야 할까? 대구 욱수골에서 김치찜과 김치찌개를 만드는 여정숙 컨비니언은 최적의 숙성 기간을 찾기 위해 무수히 많은 시행착오를 거쳤다. 그리고 마침내 최고의 맛을 내는 김치의 숙성 기간을 찾아냈다.
    “일단은 저희가 이제 김치가 제일 중요하잖아요. 김치가 저희만의 레시피가 있죠. 김치를 워낙 많이 써요. 주재료다 보니까 그래서 여기 청도에 가면 저희 공장이 있어요. 저희가 계약을 한 공장이 있거든요. 그래서 계약 생산을 해요. 김치를 만들어 가지고 매장에서 숙성을 합니다. 저온 저장고에서 숙성을. 예전에 묵은지가 막 오래 묵힐수록 맛있고 좋다는 그런 인식들을 이제 가지고 계셨는데, 저는 보니까 그것보다는 너무 오래 묵히면 좀 몸에 좋은 유산균도 없어지고 한 2개월에서 3개월 정도 숙성시키니까 딱 맛있고 영양적으로도 가장 완벽한 그런 숙성된 김치가 만들어지더라고요. 그 포인트를 찾았어요. 그래서 항상 저희가 찾은 그 맛을 유지하기 위해서 숙성을 시켜가지고 숙성시킨 김치로 찜하고 찌개를 만들거든요. 찜에는 이제 덩어리 고기가 들어가는데 고기도 저희가 일일이 다 수작업으로 작업을 하고 김치도 가지고 공장에서 이제 만들어서 가지고 온 거를 여기서 다 수작업을 해요.”




    “제일 중요한 거는 김치를 어느 정도 얼마나 맛있게 숙성시키느냐가 제일 중요하거든요. 거기에 대한 포인트를 저희가 가지고 있다는 거. 그리고 또 일일이 수작업으로 김치하고 고기를 하고 있다는 거. 그게 제일 저희만의 장점이라고. 저희는 한 2~3년 정도는 걸렸다고 예전에는 막 6개월 된 김치로도 해봤었고 근데 김치는 다 맛있어요. 6개월 된 김치도 맛있고 3년 된 김치도 맛있어요. 근데 가장 만족도가 높은 게 2~3개월 그 포인트더라고요. 그 정도의 숙성 기간을 거친 김치가 제일 고기랑도 잘 맞았다고 생각을 하시네요.”


    여정숙 컨비니언은 김치의 중요성을 안다. 그러니 배추를 고르는 일부터 김치를 담그는 과정까지 꼼꼼하게 신경 쓸 수밖에. 대구 동인동에서 김치 요리 맛집으로서 10년을 이어온 명성을 지키기 위해 김치를 직접 숙성하고 손질하는 과정을 고수하고 있다. 공장에서 깨끗하게 만든 김치는 매장으로 들여와 저온저장고에서 숙성 과정을 거친다. 배추의 상태를 체크하며 숙성 온도와 기간을 섬세하게 정한다. 그가 찾아낸 최적의 숙성 기간은 2~3개월. 좋은 배추로 만든 김치여야 고기와 함께 끓여 깊은 맛을 낸다는 게 그의 소신이다.


    “제일 이제 중요한 거는 김치니까 배추 상태가 제일 중요하죠. 그거는 이제 저희가 공장에서 직접 작업하시는 책임자분하고 저희가 일일이 꼼꼼하게 검수를 하고요. 배추 상태를 제일 중요하게 생각을 하고 힘들 때도 많아요. 배춧값이 너무 비싸거나 또 뭐 배추가 무슨 해를 입어서 좋은 배추가 안 나올 때도 있고 그래도 이제 좀 좋은 배추를 구하려고 이제 많이 노력하죠.”


    손수 손질한 김치와 목전지살
    큰 솥에 푹 쪄내 담은 반조리 김치찌개




    7분만 끓이면 완성이다. 매장에서 큰 솥에 푹 끓인 김치찌개를 반조리 상태로 담았다. 집에서 팔팔 끓이기만 하면 식당의 맛을 그대로 즐길 수 있다. 숭덩숭덩 자른 부드러운 고기와 푹 익혀 깊어진 김치의 맛. 담긴 야채와 두부를 모두 냄비에 넣고 끓이기만 하자. 반조리로 익힌 김치찌개는 각종 야채와 두부, 고기와 함께 2~3인분씩 담겨 전국으로 배송된다.


    여정숙 컨비니언은 오직 돼지고기의 목전지살을 사용한다. 미국산 돼지고기 중 마블링이 좋고 비계와 살코기의 배합이 좋은 목전지살을 선택해 일일이 손질한다. 김치를 쭉쭉 찢은 뒤 잘 익힌 고기와 함께 먹으면 김치찌개의 진미를 제대로 느낄 수 있다.


    “고기가 저희는 퍽퍽 살 부위는 쓰지 않고 적당한 이제 마블링이 있는 고소한 부위, 앞다리살과 목살 그 사이에 있는 목전지 부위를 쓰거든요. 고기를 푹 끓이면 엄청 부드럽고 고소해요. 그래서 이제 김치를 고기하고 이렇게 같이 드시면 그 고소함과 김치의 살짝 새콤함, 짭조름함. 그리고 배추 자체의 단맛도 나와요. 그래서 손님들 드시면은 밥이 꿀떡꿀떡 넘어간다. 그렇게 표현을 하시더라고요. 밥 한 그릇만 드시는 손님들은 안 계세요. 거의 두 그릇, 세 그릇 김치찌개 하나만으로 다른 반찬이 필요 없는 그리고 정말 한 그릇 밥 잘 먹었습니다. 이런 말씀 많이 하시고요.”


    대구 욱수골의 종갓집 장손 부부
    10년 동안 오직 김치만을 생각하다




    전업주부였던 여정숙 컨비니언과 유통업을 했던 그의 남편. 그들은 대구 욱수골, 등산로 입구에 자리를 잡아 짜글이 돼지찌개로 요식업을 함께 시작했다. 이제는 10년이 넘는 시간 동안 같은 자리를 지키며 김치의 맛을 고민하며 묵은지 요리를 선보이고 있다. 남편은 매일 재료를 손질하고 아내는 푹 익힌 김치찜을 끓여 낸다. 이곳에서는 매일 오전과 오후, 하루에 두 번씩 솥을 끓여 먹음직스러운 김치찜이 완성된다. 그들은 배추를 고르는 일부터 숙성하는 일까지 매일 가장 맛있는 김치를 위해 고민하고 있다.


    “전통 요리에 관심이 많았어요. 저희 남편이 종갓집 장손이에요. 시어머니께서 이제 종부죠. 저도 종부고. 대구에 지산동이라고, 남편 고향이 거기인데 한옥집도 예전엔 많았고 그런 곳이었어요. 지금도 시댁에 가면 장도 직접 담그시고 단지도 큰 게 많고 김치도 직접 담그시고. 워낙 맛있다는 말씀도 많이 해주시고. 그래서 자연스럽게 김치 요리에 관심을 갖게 되고 하다 보니까, 김치찜이 제일 깊은 맛도 나고 김치찌개는 누구나 좋아하는 거라 전문적으로 해온 것 같아요. 대구 수성구 욱수골 여기가 등산로 입구예요. 음식점을 시작한 지는 13년 정도 됐습니다. 맨 처음에는 짜글이 돼지찌개라고 다른 걸로 하다가 이제 김치찜, 김치찌개로 조금 변화를 줘서 지금까지 해오고 있어요. 김치를 저희 가족이 워낙 좋아하고 우리나라 사람들은 다 좋아하잖아요? 그래서 우리 집 김치가 맛있다는 말씀을 많이 해주셔가지고 집에서 하듯이 찌개도 해보고, 찜도 해보고 그렇게 생각을 했더니 반응이 좋아서 이제 주메뉴로 된 거예요.”


    “배추도 그렇고 이게 생물이니까 컨디션에 따라서 굉장히 달라져요. 어떤 요리는 보면 딱 일정한 맛을 낼 수가 있는데 같은 레시피라도 김치는 배추에 따라 또 고춧가루에 따라 또 맛이 미묘하게 변할 때가 있거든요. 그런 부분에 대해서 조금 더 깊이 연구도 해보고 또 직접 이제 오래 만져본 사람만이 그 미묘한 차이를 조금 더 일정하게 유지할 수 있는 그런 노하우도 있고 그러니까. 아무래도 생물이다 보니까 가지게 될 그런 미묘한 변화 같은 거 그런 부분에 대한 연구도 필요하고 그걸 유지하기 위해서는 끊임없는 노력이 필요한 것 같아요. 항상 이제 저희가 김치 숙성할 때도 보면 항상 살펴봐야 돼요. 온도나 이번 김치를 담을 때는 배추가 좀 어땠어. 그리고 이번 고춧가루는 똑같은 건데도 단맛이 조금 덜한 것 같은데? 이러면서 숙성시키는 과정에서 항상 뭐 맛의 변화나 이런 것도 체크를 해야 되고 신경을 쓰고 관심을 가져줘야 돼요. 항상.”




    어떻게 배송되나요?
    김치찌개 구매 시 라면사리를 함께 보내드립니다.
    상품정보제공고시

    식품의 유형과 유통기한 등을 알 수 있습니다.

    1. 제품명

      묵은지와 목전지살을 넣은 7분 완성 옛날 김치찌개

    2. 식품의 유형

      즉석조리식품

    3. 생산자 혹은 수입자

      동인동한옥집, 여정숙

    4. 소재지

      대구광역시 수성구

    5. 제조연월일, 유통기한 또는 품질유지기한

      수령일로부터 1일

    6. 포장단위별 용량(중량), 수량, 크기

      1.2kg x 1세트

    7. 원재료 및 함량

      김치찌개 : 김치(국내산), 돼지고기(미국산), 두부, 파, 양파, 마늘, 팽이버섯, 돼지사골육수(국내산)
      알레르기 유발물질 돼지고기 함유

    8. 소비자안전을 위한 주의사항

      이 제품은 우유, 계란, 땅콩, 대두, 밀 등을 사용한 제품과 같은 제조시설에서 제조하였습니다.

    9. 소비자상담 관련 전화번호

      1544-4307

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