자연적인 방식으로 생산한 푸아그라 스프레드
자연적인 방식으로 생산한 푸아그라 스프레드
  • 자연적인 방식으로 생산한 푸아그라 스프레드
  • 세계 3대 진미로 꼽히는 음식, 푸아그라. 강제로 먹이를 주입하는 사육방식 때문에 그간 푸아그라에 대한 심리적 장벽이 있었다면 곽태석 컨비니언이 만든, 맛도, 마음도 편하게 즐기는 푸아그라 스프레드에 주목하자. 케이지 사육과 강제 급이라는 인위적 방식을 사용하지 않은 오리에게서 생산한 푸아그라를 이용했고, 더욱 대중적인 접근을 위해 다양하게 활용할 수 있는 스프레드 타입을 적용했다. 맛 또한 기존 수입 푸아그라의 비린 맛을 없애기 위해 각고의 노력을 기울였다. 플레인, 바질페스토, 트러플 3가지 맛으로 입맛 따라 고르는 재미도 있다.
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  • 생산자 인우FS 곽태석
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‘세계 3대 진미’ 푸아그라,
자연적인 방법으로 만날 수 있다


푸아그라. 마리 앙투아네트가 프랑스 혁명으로 처형되기 직전 마지막으로 먹고 싶어했다고 알려질 만큼 고급 식재이자 트러플, 캐비어와 함께 세계 3대 진미로 꼽히는 음식이다. 기름지면서도 부드럽고, 입에서 녹는 듯 고소한 맛이 특징이다. 보통 거위의 간으로 만드는 것으로 알려져 있지만, 2015년 기준으로 프랑스에서 생산되는 푸아그라의 약 97%는 오리의 간이고, 거위의 간은 나머지 3% 남짓이다. 비슷한 특성을 지닌 거위와 오리 중 사육이 편하고 빨리 자라는 오리의 특성이 반영된 것이다. 하지만 푸아그라는 생산 과정에서 오리나 거위에게 먹이를 강제로 주입해 일부러 간을 키우는 사육방식 때문에 동물학대라는 비난에서 자유로울 수 없다.
곽태석 컨비니언은 푸아그라를 소비자들이 맛도, 마음도 편하게 즐기기를 바랐다. 그러기 위해서는 흔히 알고 있는 비윤리적인 사육 방식을 사용하지 않는 것이 최우선이어야 했다. 그는 케이지 사육과 강제 급이라는 인위적 방식을 사용하지 않은 푸아그라를 생산하겠노라 다짐했다.
“푸아그라가 매우 우수한 맛을 가지고 있음에도 대중화되지 못했던 이유 중 가장 큰 것이 강제 급이에 대한 이슈 때문이라고 생각했어요. 강제로 먹이를 주는 사육 방식이 아닌, 자연적인 방식으로 사육한 오리에게서 생산된 푸아그라라면 소비자들이 마음의 부담을 덜 수 있지 않을까 생각했습니다.
곽태석 컨비니언은 푸아그라 생산을 위해 충북 음성에서 나고 자란 국내산 오리를 수급받고 있다. 일반 오리고기를 생산하기 위해 오리를 사육하는 곳이니, 푸아그라 생산을 위한 강제 급이도 없을 터. 이는 자연적인 방식에, 국내산 재료를 사용하여 푸아그라를 생산하고 싶었던 곽태석 컨비니언의 두 가지 목적에도 부합했다. 실제로 해외 다수의 푸아그라 취급 업체에서도 그의 푸아그라 생산 방식과 완제품에 대해 관심을 보이기도 했다.
한 발짝 가까워진
‘대중친화적’ 푸아그라


곽태석 컨비니언이 푸아그라에 주목했던 이유는 그 맛과 영양 때문이었다. 하지만 아무리 좋은 식재도 생소하거나 낯설게 느껴진다면 사람들이 지속적으로 찾지 않는다. 그는 생소한 푸아그라를 좀 더 많은 사람들이 알게 되기를 바랐다. 고급 레스토랑에서만 겨우 만나는 푸아그라가 아닌, 누구나 쉽고 즐겁게 먹을 수 있는 푸아그라를 만들고 싶었다. 빵이나 비스킷에 쉽게 발라 먹을 수 있고 다양하게 활용할 수 있는 스프레드 타입을 고안해 낸 것도 그 이유였다.


“국내에선 아직 푸아그라가 생소한 식재인데다, 기존 수입 푸아그라는 비린 맛이 강하더라고요. 소비자 분들께서 쉽게 다가갈 수 있는 제품을 개발해야겠다고 생각했죠. 샘플을 만들던 초반에는 비리거나 기름진 맛이 강해서 만드는 사람에게도 그 질감과 맛이 부담스러울 정도로 많은 시행착오가 있었는데, 오래 고민하고 시도한 끝에 부담 없이 먹기에 좋은 맛을 찾았어요.”


푸아그라를 스프레드 타입으로 만든 것은 곽태석 컨비니언이 추구한 자연적 방식이 그 이유이기도 했다. 일부러 오리의 간을 키운 것이 아니다 보니 간의 크기가 크지 않고, 홀 타입으로 생산하는 것보다 스프레드로 즐기는 것이 더 좋을 수 있겠다는 판단이 있었다. 무엇보다 스프레드 타입이다 보니 다양한 요리에 활용할 수 있다. 스톡처럼, 카레라이스나 스테이크 소스를 만들 때 한 스푼만 넣어도 훨씬 풍미가 좋아진다. 실제로 곽태석 컨비니언의 푸아그라 스프레드는 호텔에도 납품되고 있는데, 커스터드 요리나 스테이크 소스에 활용하기 위해 찾는 경우가 많다고.


좀 더 다양하게 즐기는
푸아그라 스프레드의 풍성한 맛


곽태석 컨비니언이 푸아그라 스프레드를 생산하며 중요하게 여겼던 것 중 하나가 바로 맛이었다. 요리에 활용하기 쉬워도, 가격대가 합리적이어도 결국은 맛있어야 사람들이 계속해서 찾을 것이라는 생각 때문이었다. 푸아그라 스프레드에 대한 곽태석 컨비니언의 열정은 자연스레 다양하고 풍성한 맛을 개발하는 것에 닿았고, 소비자들이 좋아할 만한 플레인, 바질페스토, 트러플의 세 가지 맛을 찾았다.


플레인 제품은 자연스러운 기본의 재료에 충실하게 만들었습니다. 고소한 맛과 부드러운 질감을 갖고 있어서 어디서든 쉽게 즐길 수 있어요. 바질페스토 제품에는 스페인산 바질, 파마산 치즈와 캐슈너트가 사용된 바질페스토를 넣었습니다. 매콤하면서도 부드러운 맛이 특징이에요. 트러플 제품은 이탈리아산 송로버섯과 올리브 오일이 들어간 트러플 살사가 함유되어 있습니다. 푸아그라와 함께 고급 식재로 꼽히는 트러플을 그동안 어렵게 느끼셨다면, 푸아그라와 트러플을 함께 맛볼 수 있는 제품인 만큼 추천하고 싶어요.”
다양한 맛만큼이나 활용할 수 있는 레시피도 풍성하다. 바게트에 각종 재료와 함께 올려 완성하는 브루스게타로도, 파스타리조또로도, 덮밥이나 스프 혹은 타르트아이스크림과 같은 디저트류에도 재료로 활용 가능하다. 어렵고 낯설던 푸아그라 대신 쉽고 편하게, 게다가 맛있게 먹을 수 있는 푸아그라 스프레드로 고소하고 부드러운 식감 가득한 밥상을 꾸며보자.
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