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20년 경력 전통식품 명인 전통음식 명인의 도자기 숙성 국내산 도토리묵
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    도자기에 묵을 숙성한다?


    도자기에 숙성하는 묵, 꽤나 낯선 이야기일지도 모른다. 여기 사각도자기에 숙성한 대가의 묵이 있다. 큰 장독에 숙성해 먹는 전통 간장과 된장처럼 숙성 묵을 전문적으로 선보이는 이는 바로 전통음식 명인에 선정된 조계숙 컨비니언이다. 선대를 이어 20년째 묵을 쑤고 있는 그는 묵 생산을 위한 전용 사각도자기를 자체 제작해 전통방식을 고집하고 있다.




    “간장이나 된장을 단지에 숙성하듯, 일반 플라스틱이 아닌 단지에 묵을 만들기 위해 도자기를 직접 개발했어요. 저희는 공기 좋고 물 좋은 김해시 진례면 도자기마을에 자리 잡고 있어요. 으레 도토리묵을 만드는 플라스틱 대야는 식품용으로 사용하더라도 환경호르몬이 발생한다는 것을 알고 직접 도자기를 개발하게 된 거예요. 이걸 개발하는 데만 1억 정도 비용이 들었네요. 힘든 상황임에도 불구하고 도토리의 묵의 품질을 위해 직접 도자기를 개발했습니다.”
    묵 하나에 수십 년의 이상의 세월이 담겼다. 사각형 도자기를 개발한 덕분에 조계숙 컨비니언의 도토리묵을 믿고 찾는 이가 늘었다. 플라스틱 대신 도자기로 건강에 더욱 이로운 생산과정을 구축했고, 이 노력을 많은 고객들이 알아주며 사랑을 받았다. 또한 탱글탱글함 뒤에 부드럽게 넘어가는 식감과 도토리 본래의 알싸한 맛 역시 단골을 사로잡는 비결이다. 이렇게 사랑받는 묵을 만들기 위해서 섬세한 제조 과정이 필요했다.
    “묵에서 떫거나 쓴맛이 나는 게 진짜 묵이라고 생각하기 쉬운데 그건 잘못 끓여서 그런 거예요. 저희는 도토리 껍질을 완전히 까서 깔끔한 맛을 내요. 도토리 알은 물에 불리고 기계에서 갈아서 물에 푹 우리죠. 우리고 윗물을 부어내는 과정을 3번 정도 반복해서 도토리 본래의 알싸한 맛을 없애고 앙금만 남아 묵을 끓여 냅니다. 그럼 묵에서 굉장히 고소하고 깔끔한 맛이 나요.”
    전통음식 명인의 도토리묵


    조계숙 컨비니언이 묵을 만든 세월만 20년이다. 선대가 30년간 갈고닦아온 노하우를 이어받았기에 무려 50년의 전통과 내공을 담은 묵이다. 그는 한국무형문화유산 전통음식 제조분야 묵 종목 명인으로 선정돼 2대째 도토리묵을 생산하고 있다. 오랜 세월이 깃든 도토리묵은 한국의 묵 중 최초로 전통식품 인증을 받기도 했다.










    “국내산 도토리는 생각보다 종류가 다양해요. 아주 작은 도토리부터 시작해서 원형, 타원형 등 여러 가지가 있는데 그중 길쭉하면서 통통한 도토리 모양이 찰지고 맛있어요. 저희가 쓰는 건 다 100% 국내산이죠. 경북 영주와 충청도 일대의 도토리를 사용하는데요. 주로 거기에서 도토리를 가져오거나 수급이 어려울 땐 경남 지역의 도토리를 사용하죠. 좋은 재료만 선별해서 만드는 게 명인의 자세라고 생각합니다.”






    “명인이 되기 위해 일부러 노력한 건 없어요. 그만큼 노력을 한 결과라고 봅니다. 이 명인이라는 타이틀을 달고 보니 더 조심스러워지는 거예요. 명인 다운 식품을 개발해서 선보여야 한다는 책임감이 생기는 거죠. 그간 다양한 인증을 받았습니다. 명인뿐만 아니라 전통식품 인증, 대한민국 한식대가 등 다양한 인증을 얻었죠. 앞으로 다양한 개발을 하기 위해 연구 개발 부서도 만들었어요. 해썹(HACCP∙식품안전관리인증)을 획득 시설에서 제조해 위생까지 신경 쓰고 있어요.”


    자부심을 담은 묵의 변신


    묵은 그 활용법이 너무나 다채로운 음식이다. 그 자체로 간장에 찍어 먹어도 좋지만, 채를 썰어 샐러드에 넣어도 좋고, 멸치육수나 냉면육수에 넣어 각종 야채 고명을 올린 시원한 묵사발 역시 많은 이가 사랑하는 인기 메뉴. 묵을 말려 전골이나 볶음 요리에 고기나 버섯 대신 넣어 먹어도 쫄깃쫄깃한 식감을 잘 느낄 수 있는 별미다. 400g씩 2팩으로 담았으니 3~4명이 함께 먹기 좋은 양이다.




    “어르신들이 엄마가 어릴 때 해주신 맛이라고, 진짜라고 생각해 주시는 거예요. 묵을 전문으로 하다 보니 도토리 특유의 쓴맛도 내보고 떫은맛도 다 내봤지만 묵으로 계속 이어 나가려면 고소한 맛으로 손이 자주 가도록 만들어야겠다고 결심했어요. 묵이 맛있는 음식으로 느껴지고 이걸 활용할 수 있는 음식이 길 바라요.”




    “100% 국내산 도토리로 항상 똑같은 맛을 유지한다는 것, 연세가 있으신 분도 아주 편안하게 드시고 소화시킬 수 있는 음식을 만들고 있다는 자부심이 있습니다. 많은 분들이 알아주기보다는 그저 음식을 먹었을 때 맛있고, 소화도 잘되고, 다음에 또 먹고 싶다는 생각이 나는 묵이었으면 좋겠어요.”
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