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90년 전통 호두과자 장인 대한민국 최초 90년 전통 명가의 호두과자
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    대한민국 최초는 앙금부터 다르다


    천안의 명물, 호두과자의 효시. 이인희 컨비니언의 호두과자는 대한민국 최초 호두과자다. 천안역 앞에서 60여 년을, 천안 신부동 버스터미널에서 다시 30년 가까이 한 자리를 지키고 있다. 그 명맥은 자그마치 90년에 이른다. 한 세기 가까이 그가 지켜온 것은 비단, 최초라는 명성만이 아니다. 그는 90년 동안 이어진 ‘최초의 맛’을 유지해오고 있다. 수십 년 단골이 기억하는 호두과자의 맛과, 젊은 단골이 빠져든 그 맛은 정확하게 일치한다. 비밀은 ‘앙금’에 있다. 대한민국 최초의 호두과자는 앙금부터 다르다.
    “아직도 손수 하는 것들이 많아요. 저희는 앙금을 다 직접 손으로 만들어요. 옛날 레시피 그대로, 가마솥을 사용해서 손수 매일같이 만듭니다. 그래서 더 깊은 맛이 나는 것 같아요. 한 번에 확 끓이는 게 아니고, 오랫동안 천천히 저어가면서 만들거든요. 사실, 이게 힘이 들어요. 앙금 하는 사람들이 힘들어해요. 물론 기계를 쓰면 쉽죠. 그런데 그러다 보면 미묘한 차이가 생기기 마련이에요. 사람들이 앙금을 만들려면 어려워서 못한다고들 하는데, 우리는 어쨌든 간에 힘들어도 하죠. 그래서 더 특별한 거라고 생각해요. 우리만의 자부심이라고 할까. 다른 곳에서는 이렇게 하기 쉽지 않아요.”
    먹거리에서는 작은 차이가 맛의 깊이를 만든다. 스팀이나 전기로 팥을 삶아서 앙금을 만들 수도 있지만, 가마솥 조리를 변함없이 지키고 있는 호두과자 명가. 이인희 컨비니언은 그 작은 차이를 안다. 그리고 이 남다른 감각은 팥 선별에서도 여실히 드러난다. 그는 팥을 두 차례 선별한다. 입고 받기 전에 우선 검수한다. 그리곤 팥을 받을 때 다시 한번 더 확인한다. 모양새나 신선도가 적합한지, 팥의 품질을 스스로가 만족할 때까지 검토한다.


    “저희는 가장 좋은, 최고급 등급의 팥은 받아서 사용해요. 팥이든 계란이든 모든 재료를 저희 안에서도 자체적으로 검수를 합니다. 팥도 보면, 사실은 강낭콩 같은 걸 사용할 수도 있어요. 시중에서 먹는 빵에 들어 있는 희끗한 앙금이 강낭콩이거든요. 그런데도 저희는 흰 앙금이든 붉은 앙금이든 모두 100% 팥을 사용합니다. 특히 흰 앙금 같은 경우엔 저희가 직접 다 거피해서 사용해요. 강낭콩하고 색이 비슷하게 보일 수 있지만, 팥하고 콩은 100% 다르거든요.”






    4대 째 지켜온, 4단계 생산과정


    이인희 컨비니언의 호두과자는 ‘붉은 앙금 호두과자’와 ‘흰 앙금 호두과자’로 준비했다. 붉은 앙금은 호두과자 고유의 맛을, 흰 앙금은 팥 껍질을 벗긴 덕에 보다 부드러운 식감을 품고 있다. 거추장스러운 맛과 풍미 없이, 깔끔하고 고소하다. 완벽에 가까운 그의 호두과자는 4단계 생산과정을 거친 뒤에 탄생한다. 호두 손질부터, 앙금 제조, 반죽 만들기, 구워내기로 이어지는 생산 과정은 1대 창업주부터 현재 4대 대표까지 이어온 약속이다. 그 덕분에 ‘고과산방의 맛’, 즉 ‘깊은 산 속에서 우리가 몰래 먹는 듯한’ 깊은 맛을 호두 과자 한 알에서 느낄 수 있다.
    “먼저 호두를 손질하고 햇볕에 충분히 말립니다. 알맹이가 상하지 않도록 섬세하게 채취하고요. 팥도 물에 깨끗하게 세척해 조리합니다. 삶는 정도를 조절하면서 세심하게 삶아 내고, 일부는 거피작업을 합니다. 반죽에는 이틀에 한 번씩 농장에서 바로 오는 계란을 사용해요. 흰자와 노른자를 나눠 반죽한 뒤에 다시 비율에 맞춰 합칩니다. 그래야 빵이 폭신폭신해져요. 첨가제는 사용하지 않습니다. 이렇게 보면 저희 레시피는 정말 단순해요. 우리는 가장 기본적인 것만 해요. 단순한 재료를 가지고 맛을 냅니다.”


    호두과자 명가가 지켜온 생산과정에는 사람의 손을 거치지 않는 구간이 없다. 하나하나 손으로 직접 하는 데에는 모두 이유가 있다. 기계를 사용하면 미묘한 차이가 생기기 때문이다. 스팀이 아닌 가마솥을 사용하는 까닭, 기계 대신 사람이 하는 배경. 시대가 흘러도 자동화 공정을 최소화하려는 시도는 생산량 보다 품질에 집중하려는 노력에서다. 최고의 맛과 품질을 자랑하는 만큼, 미국과 영국에서도 큰 규모의 러브콜을 받았지만 끝내 고사할 수밖에 없었다고 한다. 여러 이유가 있었지만, 그 중심에는 변함없는 맛을 지키고자 한마음이 자리했다.




    “저희가 대량으로 생산하려면 빠르게 기계로 해도 됩니다. 그런데 그러다보면 호두과자의 속이 깊은 맛이 없고 은은한 맛이 없습니다. 빠르게 익히고, 빠르게 생산하고 할 순 있지만, 그러지 않으려고 해요. 앙금 자체도 기계를 사용하면 그게 맛이 조금 다른 것 같아요. 사실, 물량을 많이 늘리지 않으면 저희가 손해긴 하죠. 왜냐하면 한 사람이 1시간에 만들 수 있는 물량이 절반 밖에 안 되는 거예요. 그래도 저희는 여유를 챙기려고 해요. 천천히, 더 은은하게 조리하고 익히는 게 저희의 큰 특징이기 때문입니다.”


    90년을 한결같이, 호두과자 가문의 아침 루틴


    아침마다 맛을 봐라.’ 90년을 한결같이 똑같은 맛을 낼 수 있었던 이유는 ‘아침 루틴’에 있었다. 1934년 문을 열었던 그 순간부터 지금까지, 호두과자 가문은 아침부터 호두과자의 맛을 평가한다. 이유는 단순하다. 사람이 직접 만들기 때문이다. 기계를 사용했다면, 없어도 될 과정이다. 하지만 사람이 직접 만드니, 미묘한 맛의 차이조차도 매일 아침 엄격하게 잡아낸다. 작은 호두과자 한 알에는 90년에 걸쳐 하루하루 쌓아온 노력이 담겨 있다.


    “아침마다 맛을 보라고 하셨어요. 그래서 매일 같이 맛을 봅니다. 왜냐하면 이게 사람이 하는 거라, 조금씩 다를 수밖에 없거든요. 그날그날 맛을 봐서 문제점이 있으면 빠르게 시정을 해야 합니다. 항상 같은 말인데, 저희는 변함없는 맛을 지키는 게 저희 철학이에요. 그런 걸 잃지 말고 꾸준히 이어가는 거, 그리고 변하지 않는 맛. 저희는 다른 데 눈을 안 돌리고 호두과자만 하거든요. 손님들이 오시면, ‘이거 호두과자만 있냐’라고 하시지만 저희는 그냥 한 가지를 계속 고집해서 만들었던 것 같아요.”
    “1대 증조할아버님. 그리고 할머님께서 명맥을 이어오시고, 그리고 아버님, 저희, 제 아들이 그 명맥을 유지해오고 있어요. 대를 이어서 하다 보니까 지금까지 올 수 있었던 것 같아요. 저희가 자연스럽게 할머님이나 어머님이 하시는 걸 보고 그대로 하게 된 거죠. 그리고 저희가 4대를 간 것처럼, 할아버님 단골, 그 아들, 또 손자까지 계속 꾸준히 오시는 분들이 많으세요. ‘옛날에 내가 이렇게 우리 아버지 손 붙잡고 왔었다’라고 하시면서요. 세대를 같이 흐른다고 할까요? 그런 게 있는 것 같습니다.”


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    1 맛있어요 파일첨부 김**** 2022-07-30 4 5점

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