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육수를 더해 감칠맛을 낸 경상도식 아삭 섞박지
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    경상도식 섞박지, 육수로 감칠맛을 냈다?

    육수로 감칠맛을 내는 섞박지가 있다. 경상도식 김치는 대개 젓갈로 맛을 내는 게 일반적이지만, 박영미 컨비니언은 여기서 한 걸음 더 나아갔다. 그는 섞박지의 맛을 내는 핵심 요소로 ‘특제 육수’를 사용한다. 박영미 컨비니언의 말을 빌리자면, 육수는 김치의 짭조름한 맛을 ‘중화’시킨다. 간이 다소 짙은 경상도식 김치에 육수가 들어가면, 맛의 균형을 맞추는 것은 물론 감칠맛까지 더할 수 있다는 이야기다.
    “할머니 때부터 전통적으로 내려오는 경상도식 젓갈김치를 많이 먹고 자랐는데, 요즘에는 그렇게 하기에는 간이 센 것 같아요. 그래서 여러 재료로 우려낸 육수로 그 짠맛을 조절해서 더 좋게 먹을 수 있게끔 했습니다. 짠맛을 중화시키기 위해서 찹쌀 풀을 쒀서 김치를 양념하기도 하는데, 그것만으로 부족하니, 육수를 넣어서 맛을 중화시키고 또 맛있게 발효될 수 있도록 했습니다. 저희 할머니의 전통 레시피를 제가 연구하고 책을 통해 공부해 더 맛있는 김치를 만들 수 있도록 저만의 레시피를 만든 것입니다.”
    육수를 완성하는 데까지, 반나절은 걸린다. 박영미 컨비니언은 여러 재료들을 사용해 육수를 천천히 완성하는데, 육수라고 해서 단순히 사골 하나, 멸치 하나만 넣지 않기 때문이다. 재료들은 저마다 우러나는 시간이 각기 다르다. 어떤 재료는 시간을 두고 오래 조리해야 하기도 하지만, 또 다른 재료는 끓는 물에 넣었다가 곧장 빼내야 하기도 하다. 육수가 제대로 나오기 위해서는 최소 4시간 정도는 걸린다. 정성스레 완성한 육수 덕에 박영미 컨비니언의 섞박지는 깊은 맛을 자랑한다. 자극적이게 맵지도 않으면서 식감은 아삭하다. 밥반찬으로도 좋지만, 돼지고기나 소고기 등 고기와 함께 먹으면 맛을 즐기는 즐거움이 배가 된다.
    “보통 집에서도 멸치 육수를 낸다, 사골 육수를 낸다 그러는데, 저는 멸치부터 황태까지 갖은 재료를 사용해서 육수를 냅니다. 각각의 재료들이 지니고 있는 좋은 성분과 기운들을 제가 혼합해서 육수를 우려내기 때문에 더 깊은 맛이 납니다. 또 김치가 익으면 더 시원해져요. 그래서 저희 김치는 그냥 처음에 드셔 보시면, 첫 맛은 ‘평범하네?’라고 느끼실 겁니다. 다른 첨가물 없이 육수와 젓갈만 넣어서 맛을 냈기 때문이에요. 하지만 ‘김치는 시간이 말을 하는 것’이라고 생각해요. 시간이 지나면 본연의 맛이 표현되는데, 김치가 자연스럽게 맛을 냅니다. 시간이 지나도 무르지 않고 아삭거리고, 국물 한 방울까지 맛있게 드실 수 있게끔 만들었습니다.”
    제주의 무, 서산의 생강. 전국에서 찾는 재료들


    육수가 김치의 감칠맛을 돋우는 숨은 조연이라면, 무, 고춧가루 같은 김치의 메인 재료들은 섞박지의 주연이다. 박영미 컨비니언은 섞박지 재료들을 전국 각지에서 찾아냈다. 단순히 재료를 수매하는 수준이 아니다. 계절과 시기에 맞춰서 최고의 원물을 선택한다. 예를 들어 무는 제주도에서 가져오고, 생강은 충남 서산, 양파는 대전에서 받아온다. 또 찹쌀 풀을 만드는 찹쌀은 경남 밀양에서, 마늘은 창녕, 보리는 경북 영주에서 찾아왔다. 기본 재료는 물론이고 마늘 한 알, 찹쌀 한 톨까지 섞박지에 들어가는 모든 재료를 전문가의 눈썰미로 꼼꼼하게 엄선하는 것이다. 좋은 재료를 사용해야 좋은 김치가 나온다는 신념을 지키기 위해서다.


    처음부터 끝까지 재료가 전부입니다. 원물은 신선해야 해요. 그래야만, 그 원물이 가지고 있는 최상의 수분감이라든지 또는 맛이라든지, 이런 부분에서 손실이 없습니다. 그래서 항상 신선한 재료만 고집하고 있어요. 말씀 드린대로, 저희는 1년을 나눠서, 계절에 따라 그 계절의 그 고장에서 나는 가장 좋은 재료를 엄선합니다. 조금이라도 적합하지 않으면 다시 돌려보냅니다. 귀찮고 번거로운 일일 수 있어요. 그렇지만 번거로운 것은 이 과정 중 일부이기 때문에, 그런 것은 전혀 개의치 않습니다.”
    식탁 위에 올라오는 섞박지 하나에, 박영미 컨비니언은 24시간을 쏟아붓는다. 좋은 재료를 가져오기 위해서 새벽부터 몸을 움직이며, 섞박지를 완성한다. 박영미 컨비니언이 온 정성을 다해 담근 섞박지를 가장 맛있게 먹는 방법은 ‘하루 정도 서늘한 곳에서 보관하는 것’이다. 받은 직후 바로 맛보면 아삭한 맛을, 김치냉장고에서 14일 정도 숙성하면 라면에 먹기 좋을 정도로 알맞게 익는다. 그가 추천하는 보관 온도는 0~5℃다. 물기 없는 통에 옮겨서 보관해야 하며, 김치를 꺼낼 때도 물기 없는 도구를 사용하는 것을 권장한다.
    “하루 24시간을 모두 투자해야 만이 김치를 완성할 수 있어요. 우리 식탁에서 김치는 툭 하고 올라오지만, 새벽부터 준비해야 합니다. 저희는 새벽 3시부터 움직입니다. 새벽 시장이 열리면 제일 먼저 달려가요. 사실, 상인분들은 저희를 굉장히 까다로운 거래처라고 생각하십니다. 그렇지만 고객 여러분들을 위해 하나하나 놓칠 수 없는 부분이기에 최선을 다해서 당일 담그는 김치만을 가지고 출하하고 있습니다. 김치를 받으시면, 바람이 잘 통하는 곳에 하루 정도 뒀다가 냉장고에 넣어 주세요. 그러면 재료들이 서로 맛있게 어울리도록 숙성시킬 수 있습니다.”
    김치 품앗이에서 시작된 20년 김치 인생


    20년 경력을 자랑하는 김치 베테랑. 한국조리협회에서 주관한 코리아 월드푸드 챔피언십에서 ‘국회의장상’과 ‘농림축산식품부장관상’을 수상할 정도로 실력이 공인된 전문가. 이제는 대한민국에서 손꼽히는 김치 전문가의 반열에 오른 박영미 컨비니언이지만, 그 시작은 비교적 사소했다. 그는 어린 시절을 3대가 함께 사는 대가족 속에서 보냈는데, 수 백 포기씩 김치를 담그는 모습은 어린 박영미 컨비니언에게 일상이었다. 맛있게 담근 김치를 다시 이웃과 나누는 이른바 ‘김치 품앗이’는 삶의 일부였다. 그렇게 차츰 그의 김치 인생이 시작됐다.
    “어릴 적부터 김장을 하는 걸 보며 자랐어요. 누구보다도 김치를 접할 기회가 많았습니다. 싫증나지도 않았어요. 김치는 항상 맛있고, 대가족이 모여서 김치 요리를 하고 먹었던 그 기억이 제게는 추억입니다. 나이가 들면 들수록, 김치를 먹으면 먹을 수록 그 매력에서 헤어 나오지를 못하고 있습니다. 김치는 제가 좋아하는 음식 중의 하나였고, 김치가 없으면 밥을 먹을 수가 없는 사람이었어요.”
    누구나 인정하는 실력을 갖출 정도로 김치 외길을 걸어온 박영미 컨비니언. 하나의 길을 꿋꿋하게 걸어올 수 있었던 원동력은 그의 고객들이었다. ‘친정어머니가 생각나는 김치’라는 후기나, ‘지인에게 소개하고 싶은 맛’이라는 리뷰를 읽으면, 그는 가던 길을 되돌아갈 수 없었다. 오히려 맛있는 김치의 매력을 고객들, 나아가 전 세계에 더 알리고 싶은 마음에 한순간도 멈추지 않고 오늘도 빠짐없이 새벽 시장에 나간다.
    “저는 일을 사랑하고 있습니다. 특히 김치를 사랑해요. 그리고 김치를 접했을 때 모든 순간에 제 혼을 담고 있습니다. 김치는 알면 알수록 매력적인 음식이에요. 몸에 좋다는 건 두말할 필요도 없습니다. 이렇게 맛있는 김치를 제 가족들에게, 이웃들에게, 그리고 전 세계를 통해서 알리고 싶어요. 정말 오랜 시간 김치와 함께했고, 김치를 연구했습니다. 우리 전통 김치를 널리 알리는 게 저의 최종 목표입니다.”
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