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18년 낫또 가족의 2대 달인 특허 균주로 발효해 냄새가 적은 청국장 분말
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    우리나라 전통장에서 추출한
    특허 균주로 발효해 냄새 적은 청국장


    과연 세계 3대 콩 발효 식품이라는 명성에 걸맞은 냄새다. 청국장은 콩을 발효시켜 만든 음식으로, 우리나라를 대표하는 고유 식품 중 하나다. 예로부터 볏짚을 깔고 삶은 콩을 부어 따뜻하게 보관해 발효하는 조상의 지혜로 탄생한 음식. 여기, 콩 가공 식품만 오랫동안 연구해온 부자(父子)의 청국장이 있다. 김병수 컨비니언의 아버지는 한국에서 콩 가공 식품을 개발하기 위해 일본으로 건너가 낫또 기술을 배워왔다. 이후 한국으로 돌아와 콩 가공 식품의 역사를 써 내려가고 있다. 이런 그들이 청국장을 개발하게 된 까닭은 한국 교포들의 ‘향수’를 채우기 위해서였다.


    “대표님께서 미국의 한 행사에 방문하셨을 때 일이에요. 한인 교포분들이 청국장에 대한 향수를 갖고 계시다는 걸 알게 됐습니다. 미국에서도 수입해서 들여오는 한국의 청국장을 만나볼 수 있지만, 교포분이 하시는 말씀이 청국장에서 이상한 냄새가 난다고 경찰이 출동했다고 하시더라고요. 대표님께서 그런 일화를 들으시고는 한국으로 돌아와 냄새가 없는 청국장을 개발하면 좋겠다고 해서 시작되었습니다. 물론 청국장의 고유의 구수한 냄새가 그리워서 드시는 분도 있지만 냄새를 적게 해서 좀 널리 드실 수 있도록 그렇게 개발하게 됐습니다.”
    냄새 때문에 청국장을 잘 먹지 못하는 분이라면 더욱 집중하자. 김병수 컨비니언은 콩 발효식품 하면 떠오르는 쿰쿰한 향취가 나지 않는 청국장을 위해 생산 과정에 많은 공을 들였다. 먼저 콩을 면포에 담아 24~48시간 동안 발효시킨다. 발효 후 생으로 먹는 것이 아닌 요리에 사용하기 알맞게 분쇄하는 것이 낫또와의 차이점. 콩 발효식품 하면 떠오르는 쿰쿰한 냄새가 나지 않는 청국장을 위해, 균주를 개발하는 데 가장 초점을 맞췄다. 또한 0 ℃ 이하에서 빙온 숙성을 통해 원하는 시점에 발효를 조절하고, 콩이 과하게 발효되지 않도록 발효 과정을 제어한다. 청국장을 드시지 못하는 분도 조금 더 편하게 드실 수 있도록 연구한 제조법이다. 사람에게 유익한 청국장, 더 이상 기피할 이유가 없다.
    “2005년에 저희가 인근에 있는 안동대학교랑 연구 과제를 진행을 하면서 편의 식품도 개발을 하고 균주 개발을 하던 과정에 한 20종의 균주를 후보로 선정을 했었고요. 그중에 이제 냄새가 가장 덜하고 발효도가 좋은 균주들을 몇 가지를 선택했는데. 그중에 저희 관능 평가 결과에서는 지금 사용하고 있는 균주가 가장 좋게 나타났었고요. 지금도 안동대학교와 계속해서 균주 개발은 진행을 하고 있습니다. 저희가 찾아낸 특허 균주는 우리나라 토양에서, 또 우리나라 청국장에서 찾아진 균주이기 때문에 우리나라 사람한테 가장 적합한 균주라고 생각합니다. 이 특허 균주는 나토키아나제를 많이 생성하는 특성이 있습니다.”
    18년간 연구하여 개량한
    100% 안동 콩으로만 제조하는 고집


    이 청국장의 원재료인 콩의 원산지는 바로 대한민국 안동. 낙동강 상류임에도 평야가 많고 기후나 토양도 적합하여 콩 재배가 활발하다. 콩을 개량하는 일부터 선별, 발효까지 김병수 컨비니언이 직접 책임진다. 안동 농민들과 계약 재배를 통해 받은 국산 콩은 그의 청국장을 믿고 선택할 수 있는 이유다. 아버지부터 아들까지 2대에 걸쳐 18년간 발효 식품에 가장 적합한 콩으로 개량하기 위해 연구를 거듭해왔다. 현재도 1년 매출 수익의 20% 이상을 연구개발비로 지출하고 있다. 신제품 개발, 균주 개발, 원료 품종 개발 등에 끊임없이 투자하는 것이다.


    안동생명콩이라고요. 안동에서 재배되는 콩을 안동시가 인정해 주는 인증 품종입니다. 근데 이 콩이 처음에는 흔히 알고 계시는 서리태라고 해서, 속이 청색으로 된 콩이 있습니다. 안동 대두서리 지역에서 주로 재배되는 콩이었습니다. 이 콩이 처음에는 그 품종이었고요. 저희 낫또는 일반적으로 사용되는 메주콩이 아니고요. 콩나물 콩이나 서목태 쥐눈이 콩이라고 하는 소립 종자예요. 콩이 작은 종자를 사용하게 되고요. 이런 콩을 농가와 계약 재배를 통해서 저희가 수매를 하게 됩니다. 이렇게 선별된 콩을 세척하고 증자하고 발효하는 공정을 통해서 최종 제품이 만들어집니다.”




    “저희 공정 자체가 총 원료 콩에서 제품까지 4일 정도 소요가 됩니다. 세척을 하고 콩을 하루 정도 불리게 되고요. 불려진 콩을 증기로 찌게 됩니다. 증기로 찐 콩에다가 저희가 원하는 균주를 접종을 하게 되고요. 그렇게 접종한 균주를 발효실에서 이제 발효를 하게 되는데 균주가 가지는 특성을 가장 잘 이해할 수 있는 프로그램을 짜서 컴퓨터에 입력을 시켜서 그 컴퓨터가 발효하는 기간 동안 제어를 하기 때문에 그렇게 긴 시간이 소요가 되는 겁니다.”




    땅에서 자란 콩을 원료로 사용하기에 가공 과정에 있어 위생과 안전함은 필수. 콩에 돌이나 금속, 유리 등 이물질이 들어가지 않도록 최우선으로 신경 쓰고 있다. 발효균을 접종하기 전 콩의 멸균을 꼼꼼하게 확인하고, 해썹(HACCP∙식품안전관리인증)을 획득 시설에서 제조해 위생까지 제대로 챙겼다.
    “콩은 가공해서 먹을 때 사실 소화 흡수율이 가장 좋아지고요. 두부나 아니면 저희 같은 발효 식품을 통해서 흡수하는 것이 인체에 영양 성분을 흡수할 수 있는 가장 좋은 방법이고요. 그 중에서도 발효를 통해서 얻어지는 대사산물들. 흔히 알고 나토키나아제와 같은 점질물들을 통해서 인체에 도움을 줄 수 있는 그런 영양들이 있습니다.”
    “아버지가 가장 중요하게 생각하시는 거는 사실 식품 원료고요. 안전한 먹거리. 저희 회사 슬로건이 ‘속이 편안하면 인생이 즐겁습니다’인데 저희 낫또를 드시면 일단 속이 편안하고, 속이 편안하면 마음이 편해지겠죠. 그런 슬로건이 있는데 이런 것들을 이룩하기 위해서 원료부터 가장 좋은 것, 가장 안전한 원료를 확보해서 제품 생산을 하는 데 중점으로 하고 있고요. 그리고 요즘은 식품 위생에 대해서는 누구나 다 신경을 쓰시기 때문에 그 부분은 당연히 따라가는 부분이라고 생각이 되고요.”
    2대째 한국콩 가공 역사를 써내려가는
    농사꾼 아버지와 식품공학자 아들


    아버지는 농사꾼, 아들은 식품공학자다. 무수한 세월 동안 농업인의 길을 걸었던 아버지가 낫또 제조를 시작하게 된 이유는 칠레 농업 현장 방문을 통한 충격이었다. 오랫동안 사과를 재배하며 농산물을 통해 부가가치를 높일 수 있는 방법을 고민하던 아버지는 FTA 비준 조사단으로 칠레를 방문하게 된다. 그곳에서 대규모 과학 영농법을 보며 우리나라 농업의 가치를 높이자고 다짐한다.
    아버지께서 콩을 선택하신 이유는 콩이 안동 지역에서 가장 많이 생산되는 농산물 중에 하나인데요. 가장 발전이 더딘 분야였습니다. 흔히 알고 계시는 두부, 콩나물, 된장 외에는 생각 나는 게 별로 없어요. 대부분 원물 형태로 유통되기 때문에 부가가치를 높일 수 있는 원료로 콩을 선택하셨죠. 콩으로 만든 발전된 가공 분야를 찾자고 하셔서 일본에 가서 직접 낫또 기술을 배우셨습니다. 그리고 국내와 해외의 많은 교포 분들이 한국의 맛을 그리워하신다는 것을 알고 같은 콩과 균주로 청국장까지 개발하시게 됐습니다.”


    저희가 벌써 콩을 다룬 지가 18년째입니다. 대한민국에서는 뭐 다섯 손가락 안에 들 만큼 낫또로서는 자부심을 느끼고 있습니다. 원동력은 저희가 가족 기업입니다. 현재 가족 5명이 지금 함께 일을 하고 있는 상태고요. 아무래도 가족 기업이다 보면 어려운 상황도 있지만, 가장 힘들 때 내 옆에서 힘이 돼줄 수 있는 사람이 가족이기 때문에 지금까지 긴 시간 동안 함께 유지하면서 키워올 수 있었던 게 아닐까 생각이 듭니다.”
    전 세계에 있는 우리나라 국민들을 위해 연구를 시작했다는 청국장. 현재 미국, 캐나다, 영국, 독일, 두바이 등 10개국에 수출을 활발히 하고 있다고 한다. 청국장 분말은 사시사철 발효 콩의 유익함을 즐길 수 있는 방법. 이제 냄새 걱정 없이 청국장의 구수한 맛을 마음껏 즐겨보자. 백태와 흑태 중 취향에 따라 선택할 수 있다. 한 숟가락 듬뿍 떠 우유나 두유, 요거트에 넣어 먹으면 미숫가루의 고소함이 부럽지 않다. 특유의 구수한 향취는 그대로 살아 있으니 입안 가득 즐기기만 하자.
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    상품정보제공고시

    식품의 유형과 유통기한 등을 알 수 있습니다.

    1. 제품명

      특허 균주로 발효해 냄새가 적은 청국장 분말

    2. 식품의 유형

      청국장

    3. 생산자 혹은 수입자

      니껴바이오, 김병수

    4. 소재지

      경상북도 안동

    5. 제조연월일, 유통기한 또는 품질유지기한

      제조일로부터 1년

    6. 포장단위별 용량(중량), 수량, 크기

      200g x 1통

    7. 원재료 및 함량

      백태 분말 : 대두100%(국내산)
      흑태 분말 : 대두100%(국내산)

    8. 소비자안전을 위한 주의사항

      동결진공건조 제품이므로 밀폐 보관에 주의해 주세요.

    9. 소비자상담 관련 전화번호

      1544-4307

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