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대구 원조 자박갈비 창시자 대구 국물 찜갈비 원조 자박갈비
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    찜, 전골, 찌개도 아니다!
    대구에서만 맛볼 수 있는 ‘자박갈비’




    명절 식탁에 빠질 수 없는 갈비찜, 가족 외식의 대표주자 갈비구이. 이처럼 돼지갈비는 한국인이라면 익숙할 수밖에 메뉴다. 그런 우리에게도 ‘자박갈비’는 낯선 메뉴다.




    넉넉한 국물 맛을 즐기는 국, 국물과 어우러진 건더기를 즐기는 전골과는 다르다. 익숙한 돼지갈비와 낯선 단어 ‘자작하다(자박하다)’의 만남. 원조 대구 국물 갈비 ‘자박갈비’는 여기서 시작됐다.
    “자박갈비는 국도, 전골도, 찌개도 아니에요. 말그대로 자박자박하게 먹는 매콤한 갈비라고 생각하시면 됩니다. 자박갈비는 약한 불을 유지해 계속 끓이면서 먹는 음식이에요. 국물의 양으로 맵기를 조절하는 음식이기 때문에 딱 특유의 느낌이 있습니다. 처음에는 자박한 국물과 고기를 맛보고, 이후 졸여진 양념에 우동 사리를 넣고, 밥을 볶아 먹으면서 다양한 맛을 즐길 수 있죠. 메뉴 하나로 복합적인 요리 를 즐길 수 있어요.”

    한국에만 식당의 개수가 65만 개가 넘는다. 이미 65만개나 되는 식당들 속에서 낯선 메뉴로 성공하기란 정말 어려운 일이다. 이 어려운 일을 양승찬 컨비니언이 해냈다. 자박갈비는 대구에서만 맛볼 수 있는 음식이다. 양승찬 컨비니언이 2년의 연구 끝에 직접 개발하고 대구 본점에서 유행시킨 음식이기 때문이다. 이제는 명실상부한 대구 맛집 ‘자박갈비’가 탄생할 수 있었던 배경에는 16년 요식업 외길을 걸어온 양승찬 컨비니언의 노하우가 숨어있다.






    “외식을 하러 가면 삼겹살, 회같이 선택지가 한정적이에요. 외식업에 오래 종사하며 이점이 아쉬웠어요. 재료는 대중적이더라도 특별한 메뉴를 만들고 싶었어요. 그래서 가장 대중적이고 맛있는 재료인 돼지갈비를 사용했어요. 여기에 한국인이 가장 좋아하는 고추와 마늘을 이용한 양념을 만들었죠. 여기에 단순한 찜 같은 조리법 말고 다양한 사리와 곁들여 먹고 볶음밥까지 먹을 수 있는 음식을 기획했고 지금의 자박갈비가 나오게 된 거예요.”




    최고의 맛 위해 마진 포기한
    통갈비와 국내산 양념재료
    맛있게 매운 맛을 싫어하는 사람은 없다. 하지만 정말 맛있게 매운 음식은 많지 않다. 양승찬 컨비니언은 이 맛을 완성하기 위해 양념에 재료를 아끼지 않았다. 같은 고춧가루도 중국산과 국산의 품질은 하늘땅 차이다. 여기서 한발 더 나가 국산 고추 품종 중 최고의 맛을 내는 품종만 사용한다. 그뿐 아니다. 알싸하게 매운맛을 담당하는 마늘은 꼭 국산 의성 육쪽마늘만 고집한다. 해외에서 들어온 마늘 품종은 낼 수 없는 풍미가 있기 때문이다. 조미료 없이 100% 국내산 재료만 들어간 양념은 48시간 숙성을 거쳐 완성된다. 자박갈비 양념은 만드는 방법을 알아도 아무나 쉽게 따라 할 수 없다.




    “메뉴 연구를 하면서 가장 어려웠던 건 재료 공급이었어요. 국산이라고 무조건 다 좋은 건 아니더라고요. 국산 고춧가루도 품종마다 맛이 다르기 때문에, 알맞은 품종의 고춧가루를 싼 가격에 공수하려고 발품을 많이 팔았어요. 거기에 의성마늘은 생산량이 많지 않아요. 시중에서 찾아보기 어렵고 백화점 같은 곳에서 고가에 팔리고 있죠. 일정한 양을 수급하기 위해 산지 농가와 협약을 맺었어요. 안정적인 수급을 위해 직접 대형 창고를 지어서 그해 수확하는 마늘을 비축하고 있어요.”




    자박갈비의 주인공은 돼지갈비다. 적당한 기름기와 살코기의 비율로 부드럽게 씹히는 맛, 양념과 짝 달라붙어 고기와 국물이 어우러지는 맛의 조화는 고기의 역할이 가장 크다. 자박갈비의 돼지갈비는 다른 돼지갈비와 다르게 유달리 야들한 식감을 자랑한다. 일반적인 돼지갈비와는 태생이 다른 갈비를 사용하기 때문이다.

    “대부분의 돼지갈비 식당은 등갈비를 사용해 뻑뻑한 살코기가 많을 거예요. 반면 저희는 스페어립이라 불리는 통갈비를 씁니다. 스페어 립은 삼겹살 바로 아래 갈빗대를 말해요. 미국에서는 베이컨을 많이 먹다 보니 삼겹살에서 지방 부분만 절단하고 나머지는 스페어립으로 만들어요. 지방질이 많은 부위이기에 일반 등갈비와는 야들함이 다릅니다. 미국 제품 중 가장 비싼 부위지만 돼지갈비 본연의 맛을 보여드리고 싶어 고집하고 있습니다.”


    ‘원조’의 무게를 견디기 위한
    16년 요식업 전문가의 노력


    16년간 요식업에 몸담아 온 양승찬 컨비니언에게도 그 시작이 쉽지만은 않았다. 이미 있는 음식은 더 맛있게 만들면 되지만, 세상에 없는 메뉴를 만드는 건 차원이 달랐다. 오랜 연구 기간을 거쳐 탄생한 자박갈비의 첫 선을 보이는 날, 낯선 메뉴에 가게를 박차고 나간 손님이 절반에 가까웠다. 그럼에도 양승찬 컨비니언은 자박갈비에 대한 자부심을 갖고 밀고 나갔다.




    “개업 이튿날부터 자박갈비의 맛에 열광해 주신 분들이 계셨어요. 정말 매일 같이 찾아오신 손님도 계셨죠. 가게를 오픈 이후로 고춧가루 가격이 매해 폭등했어요. 사실 그때마다 고민했습니다. ‘다른 고추 품종을 섞어볼까?, 중국산 고춧가루를 섞어볼까?’ 하지만 개업 초기에 자박갈비 맛에 열광해주신 손님들을 생각하면서 ‘아 그래도 이 약속만은 꼭 지켜야겠다’라고 하면서 지금까지 국내산을 고집해오고 있습니다.”

    이제 사람들이 줄을 서 가며 기다리는 대구 대표 맛집, 자박갈비. 유명세 덕에 프랜차이즈 제안을 받기도 했다. 그러나 ‘요식업은 손이 많이 가고 힘든 일’이라고 말하면서도 직접 운영만 고집한 이유가 있다. 그 맛 그대로 손님에게 선보이고 싶기 때문이다. 자박갈비 밀키트 역시 양승찬 컨비니언의 손이 닿지 않은 곳이 없다. 밀키트에 적합하게 레시피를 다시 만들고, 위생을 위해 공장까지 신축했다.




    “누구나 쉽게 만들 수 있는 매뉴얼을 만들기 위해 많은 테스트를 했어요. 가게에 직접 와서 먹는 맛에 가깝게 맛을 내려고 노력했죠. 만드는 과정도 내 가족이 먹는다는 마음으로 철저한 위생관리를 하고 있어요” “프랜차이즈 제안을 받기도 했어요. 하지만 국내산 재료를 사용하고, 자박갈비만의 맛을 지키려면 직영점 운영밖에 답이 없더라고요. 힘들더라도 제가 직접 가게를 운영하며 손님들이 맛있게 드셔 주시고, 추억을 쌓아가는 모습을 보는 게 가장 보람 있어요. 그냥 손님이 ‘맛있게 드셨다’ 이 한마디 말해주시면 행복합니다. 다른 더 좋은 칭찬이 필요 없는 것 같아요.”



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    식품의 유형과 유통기한 등을 알 수 있습니다.

    1. 제품명

      대구 국물 찜갈비 원조 자박갈비

    2. 식품의 유형

      식육추출가공식품

    3. 생산자 혹은 수입자

      자박갈비, 양승찬

    4. 소재지

      대구 달성군

    5. 제조연월일, 유통기한 또는 품질유지기한

      육수, 고기 (냉동보관) : 제조일로부터 5개월
      야채, 버섯류 (냉장보관) : 제조일로부터 5일

    6. 포장단위별 용량(중량), 수량, 크기

      1kg x 1팩

    7. 원재료 및 함량

      돼지갈비38%(미국산), 육수[정제수,혼합간장{글루텐(밀(미국)),탈지대두(수입산),밀(미국산),천일염(호주산),물엿},쌀조청{쌀 94%(국산),엿기름5.9%(보리(국산)),효소0.1%},L-글루탐산나트륨(향미증진제),정백당,치킨맛육수베이스,흑후추분말,소스, 규소수지(소포제)0.016%], 다데기[고춧가루(국내산),간장,설탕,물엿], 청양고추(국내산), 마늘(국내산), 대파(국내산), 버섯류[느타리,만가닥,표고,새송이,팽이(국내산)], 감자(국내산), 당근(중국산)
      알레르기 유발물질 돼지고기, 밀, 대두, 닭고기 함유

    8. 소비자안전을 위한 주의사항

      이미 냉동된 바 있으니 해동 후 재 냉동시키지 마시실 바랍니다.
      재조리 전 해동하여 100℃ 이상에서 충분히 가열 후 섭취하시기 바랍니다.

    9. 소비자상담 관련 전화번호

      1544-4307

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    1 맛있어요! 파일첨부 권**** 2022-06-05 13 5점

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