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대체육 기획자 [비건 인증] 버섯 대체육 간편 치킨
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    치킨을 대신하는 고기의 탄생, 버섯 대체육 치킨


    치킨과 다른 치킨. 채식 생활을 하는 안현석 컨비니언은 직접 개발한 대체육으로 새로운 치킨을 만들어냈다. 그가 개발한 비건 치킨은 여느 대체육과는 다르다. 그는 주재료로 국내산 새송이버섯을 사용했다. 버섯으로 만든 고기는 식감부터 눈에 띈다. 가령 콩고기는 조직이 성긴 탓에 탄탄한 식감을 구현하기 어렵지만, 버섯 고기는 대체육에서 쉽사리 경험하지 못하는 식감을 표현해 낸다. 안현석 컨비니언의 비건 치킨에서도 버섯 고기 특유의 조직감 덕분에 결까지 살린 식감을 느낄 수 있다. 역시 그 배경엔 버섯이 자리하고 있다.
    “콩고기이고 싶지 않았습니다. 물론 콩은 영양학적으로 상당히 좋은 재료입니다. 하지만 콩 자체가 지니고 있는 특유의 향이나 스펀지 같은 식감 때문에, 사람들이 ‘대체육은 고기와 똑같지 않다’라고 느끼게 되는 것 같았어요. 그래서 콩고기에 대한 선입견 또는 인식을 탈피해, 다른 식재료를 써보기로 했습니다. 이런 생각을 하다가 버섯에 도달하게 됐어요. 버섯의 향이 고기 향과 비슷한 부분이 있기도 하면서 조직화 해나가는 기술적인 부분에서도 도움을 주는 것들이 있거든요. 실제로 자체 개발한 고수분 대체육(HMMA) 제조 기술로 찢어지는 결까지 그대로 살릴 수 있었습니다. 그래서 버섯을 주재료로 사용하게 됐습니다.”
    “우리나라의 치킨 사랑은 유별나다고 생각해요. 그만큼 맛있는 음식이자 요리이기도 하고요. 과연 치킨을 이길 수 있을까. 솔직하게 잘 모르겠습니다. 그렇지만, 저희 비건 치킨이 닭고기 치킨의 훌륭한 대안이 될 수는 있다고 생각해요. 제 스스로가 치킨을 먹으면서 들었던 불편함을 해결하고 싶었어요. 그것이 건강에 대한 측면이든, 영양에 대한 측면이든, 저희 고기가 대신할 수 있다고 느낍니다. 가령, 다이어트를 하고 싶은데, 높은 칼로리를 고려해야 될 때와 같은 상황에서 저희 제품이 좋은 대안이 될 것이라고 생각합니다.”


    안현석 컨비니언은 새송이버섯 외에도 병아리콩, 두부 등 식물성 원료로 비건 치킨을 완성했다. 특히 바삭한 식감을 느낄 수 있는 튀김 옷은 현미를 사용해서 고기에 입혔다. 그는 비건 치킨 외에도 양념 소스, 청양 소스 등 2가지 소스를 함께 제안한다. 둘 모두 식물성 소스다. 새콤달콤한 양념 소스는 마늘을 로스팅해 진한 풍미를 치킨에 더한다. 청양 소스는 상큼한 마요네즈 소스인데, 청양 고추를 더해 맵지 않은 수준으로 개운한 맛을 표현해 낸다. 소스를 뿌려서 비건 치킨 한 그릇을 완성하면, 닭고기 치킨에선 찾을 수 없는 새로운 맛과 식감을 맛볼 수 있다. 채식인은 물론 비채식까지 가리지 않고 온 가족 모두 즐길 수 있는 치킨의 탄생이다.
    “채식하시는 분들의 고충 중 하나는 가족과 함께 식사하는 자리일 겁니다. 가족 모두가 채식을 하지 않는 경우들이 많기 때문이에요. 이런 상황에서 '혹시 대체육이 도움이 될까’하는 바람에 시중에서 판매하는 대체육을 밥상에 올려 보시곤 한다고 들었어요. 그런데, 자기만 대체육을 먹는다는 거죠. 가족들은 손도 안 댄다는 말입니다. 하지만 저희 고기를 사서 식탁에 올려놓으면 ‘가족 모두가 맛있게 즐긴다’고들 하세요. 이런 이야기를 들었을 때, 저한테는 정말 큰 의미로 다가옵니다. 아직은 모든 분들을 만족시키진 못하지만, 우리 고기를 사랑해 주시는 분들이 있구나 하는 생각이 들어요.”
    8분 만에 만나는 콜레스테롤 제로 비건 치킨


    안현석 컨비니언의 비건 치킨은 에어프라이기로 8분이면 곧장 맛볼 수 있다. 해동하지 않은 비건 치킨을 180℃로 4분 동안 먼저 조리하고, 한 번 뒤집은 뒤에 나머지 4분 동안 튀겨내면 된다. 전자레인지 조리는 추천하지 않는다. 전자레인지는 물 분자의 움직임을 통해 열을 발생시키기 때문에 튀김 옷이 다소 눅눅해진다. 대신 프라이팬 조리는 가능하다. 해동한 비건 치킨을 담고 튀김 옷이 타지 않도록 뒤집으며 3~5분가량 조리하면 완성이다. 따뜻하게 요리된 비건 치킨을 그대로 즐겨도 좋지만, 앞서 소개한 소스와 함께 버무리면 비건 치킨을 맛있게 경험할 수 있다.
    “비건 치킨은 건강하게 치킨을 즐기는 방법이라고 생각해요. 왜냐하면 치킨은 콜레스테롤이 높은 육고기 요리 중 하나이기 때문입니다. 반면에 저희 비건 치킨은 콜레스테롤이 0g이고, 트랜스 지방도 없습니다. 사람마다 다를 수는 있겠지만, 비건 치킨 200g 한 팩이면 단백질 하루 권장 섭취량의 78%를 챙길 수 있어요. 또, 치킨을 먹고 난 다음 날에 속이 더부룩한 분들을 주변에서 많이 봤는데요. 저희 제품은 버섯을 주재료로 해서 만들다 보니까, 포만감이 있으면서 다음 날 속은 편합니다.”








    건강하게 치킨을 즐기는 방법. 비건 치킨을 선택하는 모든 고객이 쉽고, 빠르고, 건강하고, 맛있게 즐길 날을 꿈꾸며, 안현석 컨비니언은 1년이라는 시간을 대체육 개발에 쏟아부었다. 개발의 초점은 하나였다. ‘고기의 새로운 카테고리를 만들자.’ 단순히 고기와 비슷한 대체육을 개발하는 것이 아니라, 고기와 격차를 벌릴 수 있는 독자적인 고기를 선보이고자 했다. 그는 고기를 따라가지 않았다. 오히려, 육고기가 제공하지 못하는 가치를 비건 치킨이 제안할 수 있어야 한다고 생각했다. 명확하게 가치를 주지 못하면, 고객들이 선택하지 않을 것이라는 게 그의 판단이었다.


    “대체육을 만들자는 생각을 하고, 바로 주방으로 갔습니다. 처음에 만들었을 때는 처참하게 이상한 결과물이 나오더라고요. 매일 같이 주방에 나와서 개발을 했었어요. 개발 중간중간에도 주변 분들을 통해서 테스트를 하고 피드백을 받고 개선해 나갔습니다. 대체육이라는 영역에서는 결국 ‘고기와 비슷한 것을 만든다’라는 게 있는 거 같아요. 처음에는 고기와 대체육 사이에 있는 차이를 줄이면, 그러니까 고기와 유사하게 가지 않으면 출시가 어려울 것이라고 생각했어요. 그런데 지금은 생각이 바뀌었습니다. ’굳이 고기를 따라 할 필요가 있나?’라는 생각을 하게 됐어요.”
    가볍게 시작하는 채식, 즐거운 비건 생활을 꿈꾸다


    나의 실천으로 세상이 바뀔 수 있다고 믿는, 포기도 냉소도 모르는 긍정주의자. 안현석 컨비니언이 표현하는 채식주의자는 무한한 긍정으로 가득 찬 사람들이다. 그 스스로도 채식주의를 지향하는 만큼, 채식과 비건 생활을 대하는 그의 자세는 진지하다. 그렇다고 그 마음가짐이 무겁거나 따분하진 않다. 되려, 그는 ‘채식이 가벼워야 하고 비건은 즐거워야 한다’고 말한다. 신념을 지키는 일이 먹는 즐거움을 포기한다는 뜻이 돼서는 안된다는 것이 그의 생각이다. 그의 말을 빌리자면, 이 섬세한 생각은 다양한 경험으로 비건 생활을 소개하는 ‘긍정의 반걸음’이 됐다.
    “저는 채식에 크게 어려움이 없었어요. 왜냐면 처음 시작할 때 가볍게 시작했거든요. 거칠게 이야기하면, ‘고기를 먹고 싶으면 다시 고기를 먹지, 뭐’라고 가볍게 마음먹었어요. 지금도 같은 생각인데, 별로 제가 안 먹고 싶어서 안 먹는 거거든요. 뭔가 채식을 거창하게 생각하면 정말 어려운 것 같아요. 저희 슬로건은 ‘’채식은 즐거워야 하니까”이거든요. 그래서 가볍게 시작할 수 있는 채식의 출발점이 되어 드리고 싶어요.”


    “비건 치킨을 단순하게 음식으로만 생각하지 않으셨으면 하는 작은 바람이 있습니다. 채식을 왜 시작했는지를 떠올려보면, 환경을 위해서 개인이 실천할 수 있는 행동이었기 때문이에요. 탄소 배출량을 줄이든 수질 오염을 예방하든 여러 가지 측면에서 도움이 될 것이라고 생각했거든요. ‘혼자 하면 세상이 바뀌냐’는 말도 있어요. 혼자 하면 저도 세상이 바뀌지 않을 것이라고 생각해요. 그런데 같이 하면 바뀔 수 있거든요. 이런 행동을 하는 사람들 마음의 기저에는 긍정이 있어요. 그리고 저는 제 음식이 이 긍정의 마음을 발현할 수 있는 매개체가 되길 바라요. 주변에 선한 영향력을 주는 음식. 그런 의미였으면 좋겠어요.”


    어떻게 배송하나요?


    양념소스 세트 : 프라이드 200g, 2팩 + 양념소스 150g, 1팩
    청양소스 세트 : 프라이드 200g, 2팩 + 청양소스 150g, 1팩
    혼합소스 세트 : 프라이드 500g, 2팩 + 양념소스 150g, 1팩 + 청양소스 150g, 1팩




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