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아구찜 전문가 [부산 맛집] 39아구찜 15분 완성 해물찜 밀키트
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    [부산 맛집] 39아구찜 15분 완성 해물찜 밀키트 수량증가 수량감소 35000 (  0)
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    쉽고, 빠르고, 맛있게
    손질 없는 해물찜 밀키트


    해물찜은 시작이 망설여지는 요리다. 어떤 해물을 골라야 할지, 손질은 어떻게 해야 할지, 양념은 어떻게 만들어야 할지. 요리를 시작하기도 전에 수많은 선택지 앞에 놓인다. 박말숙 컨비니언은 해물찜 앞에 ‘간편한’이란 수식어를 붙였다. 손질 없이 넣고 끓이기만 하면 되는 해물찜 밀키트다. 해물찜도 라면처럼 쉬운 음식이 될 수 있을까?
    “해물찜은 해물 자체 다듬는 손질하는 것도 까다롭고, 1~2분 차이에 음식 맛이 완전히 달라지기도 하고, 해물의 식감이 달라지기도 합니다. 그런 것들을 어떻게 소비자가 편하게 할 수 있는가 그런 거에 대해서 굉장히 실험을 많이 하고. 시행착오를 겪고 해보고, 또 해보고 수없이 해봤습니다. 편하고 맛있게 만들 수 있도록, 빠르고 맛있게. 그래서 우리 가게의 목표가 ‘쉽게 빠르게 맛있게’인데 그거 목표 달성하려고 진짜 많은 노력을 기울였어요.”
    어려운 해물찜 레시피를 쉽고, 빠르고, 맛있게 풀어내겠다는 일념. 박말숙 컨비니언이 밀키트를 개발하며 세운 단 하나의 목표다. 까다로운 해물찜 레시피를 단순화하기 위해서는 많은 시행착오의 과정이 필요했다. 재료에서 나오는 물의 양이 너무 적어서도, 많아서도 안 되며 양념의 맛과 재료가 조화가 이뤄져야 하는데. 이를 이루는 재료의 황금 비율을 위해 고민했다. 수많은 시도 끝에 누구나 먹어도 인정할 만한 해물찜의 맛을 찾아냈다. 모든 재료는 잘 씻어 15분만 조리하면 2~3인이 먹을 수 있는 해물찜이 완성된다.
    “재료부터 시작해서 이렇게 맛있는 거 처음 봤다고 그래요. 손님들이 제품이 구성이 알차고 너무 좋은 물건들을 썼다고 다들 깜짝 놀라는 수준이었대요. 흔한 밀키트도 아니고 이거는 이렇게 만들 수가 없어요.“


    “정말로 이거는 집에서도 만들기 어렵지만 다른 사람들이 또 만들기에도 어려워요. 어떻게 해물에서 나오는 그 물이 너무 많아도 안 되고, 적어도 안 되고. 물, 불, 시간, 그 식감, 고소함, 감칠맛, 깊이 그거 살리려면 진짜로 밤새고 진짜 연습 많이 하고 온 사람들 다 먹여보고 또 실험하고 또 실험하고 또 실험하고 이제 이렇게 해서 완성품이 된 거예요.”


    아귀간 넣은 칼칼 소스
    왕 쭈꾸미와 6가지 해산물






    만족스러운 해물찜의 조건은 무엇일까? 푸짐하고 살이 통통한 해물, 너무 맵지도 묽지도 않은 매콤한 양념, 콩나물의 아삭함까지. 박말숙 컨비니언은 해물찜의 모든 요소를 꼼꼼하게 신경 써 담았다. 해물찜 밀키트에는 6가지 해물이 들어간다. 주꾸미, 소라, 대구, 홍합, 게, 새우 그리고 여기에 직접 만든 매콤 칼칼한 수제 소스가 어우러져 맛의 통합이 이뤄진다.
    “해물찜에는 큰 왕주꾸미라고 정말 크고 좋은 주꾸미를 넣어요. 그 식감이 정말 좋더라고요. 먹어보니까 그게 근데 진짜 비싸요. 그게 그렇지만 딴 데서는 아무도 사용할 수 없는 그런 주꾸미를 넣고, 소라, 왕홍합, 새우, 다음에 대구를 삶아서 그 육수를 사용하는 사용하고. 갖가지 해물의 조합을 잘 어울리는 조합으로 찾아냈어요. 일단 비싼 거 돈 많이 주면 괜찮아 일단 비싼 거, 냄새가 신선한 거 눈으로 볼 때 통통하고. 하여튼 비싸니까 좋던데 일단은 많이 안 남기고 소비자들이 맛있게 행복하게 먹었으면 좋겠다라는 생각에 좋은 재료를 자꾸 고르게 되니까. 그래서 고르는 선별하는 기준이 신선한 재료들로 하고. 콩나물도 굉장히 중요한데 좋은 콩나물 집을 골라서 사용하고 일단 재료가 신선하고 좋은 걸 많이 씁니다. 제대로 된 제대로 음식을 하는 거죠.””
    박말숙 컨비니언은 맛의 핵심을 ‘양념’으로 꼽는다. 아구찜을 만들며 소량으로 얻을 수 있는 아귀의 간을 넣는 것이 양념의 비결. 아주 적은 양이지만 간으로 인해 더욱 고소하고 깊은 맛이 우러나온다고 한다. 양파를 적당량 넣어 알맞게 볶고, 아귀 간의 감칠맛을 추가해 해물찜의 맛은 더욱 깊어진다. 이렇게 만든 양념으로 인해 밥을 두 그릇씩 비우는가 하면, 남은 양념을 포장하는 사람들이 생겨났다고.
    “제일 중요한 게 양념이에요. 깊고 감칠맛 나고. 이 맛이 무슨 맛인지 사람들이 너무 맛있다. 또 오고 싶다고 말하는 손님들이 자꾸 찾아오고 자꾸 시켜 먹게 되는 그런 마성의 맛. 그런 해물의 그 육수가 더 감칠맛을 나게 하고. 거기다 그 볶는 시간. 양파 같은 이런 감칠맛 나는 재료들 들어가고, 양파도 너무 많이 들어가면 안 되고 적당량 찾아내는 거 찾아내서 그걸 많이 볶아가지고. 아귀 간 소스 만들어서 그거를 같이 넣기 때문에 맛있어요. 소라 같은 거는 볶아서 나가고 그렇게 해서 더 깊고 풍부한 맛을 낼 수 있도록 해놨습니다. 우리 집이 아구찜을 하고 있으니까 아귀 간이 조금밖에 안 나와요. 아귀 간으로 천연 양념을 여기서 만들어서 넣으니까 해물찜이 훨씬 깊고 감칠맛이 있어요. 생아귀 간이 바다의 푸아그라라고 할 만큼 고소하고 깊은 맛이 있어요. 그게 완전히 맛을 좌우하거든요. 싱싱한 생아귀에서만 소량 나오고 안 싱싱하면 못 쓰는 게 또 그 아귀 간이에요. 소량이어도 그 뭐야 아귀 간이 들어가는 거 하고 안 들어가는 건 맛이 완전히 달라져요. 아귀 간은 고급 맛을 내는 거죠.”
    “이 집 양념 뭐지? 느끼하지도 않고 이렇게 당기는 맛 뭐야? 이렇게 밥을 두 그릇씩 먹게 하는 이 맛이 맛있다. 이렇게 말하는 평들이 많았어요. 깊고 고소하면서 매콤하면서 칼칼한 맛이 또 나고. 남은 양념을 통에 많이 싸줘요. 남은 양념을 싹싹 긁어서 집에 가서 밥 비벼 먹어야 되겠다. 아까워서 그래서 남긴 양념을 많이들 싸가세요. 그 다음날 먹어도 밥을 비벼 먹고 볶아 먹어도 맛이 정말 있더라. 남자인 내가 밥을 볶았는데 와 이거 양념 맛있다고 말해요. 해물찜에 적합한 양념을 개발하고 만들었죠. 이제 아구찜에는 처음부터 이 양념을 썼는데 해물찜에 적합한 거 하고 또 달랐어요. 그래서 해물찜을 더 감칠맛이 나게 만들려고 시행착오를 겪으면서 수없이 실험해서 만들었거든요. 이제는 완성품이에요. 더 이상은 없을 만큼 완성품이에요.”


    내가 좋아하는 음식을 만들 때
    진짜 맛있는 요리가 탄생한다


    박말숙 컨비니언은 누구보다 해물 요리를 사랑한다. 요식업 경력만 25년. 그중 아구찜으로 찜 요리를 시작한 지만 15년이다. 이제는 부산 동구에서 ‘찜’하면 떠오르는 맛집의 대표다. 그저 해물을 좋아하고, 남들에게 밥을 해먹이는 것이 즐거워 시작한 요리. 그의 목소리에선 행복과 자부심이 느껴진다.


    “저는 부산 동구에서 해물찜을 하고 있는 박말숙입니다. 이 자리에서 개업한 지는 3년째 되어 가고요. 아구찜 집을 운영하고 있는데, 음식을 한 지가 지금 25년 정도 됩니다. 지금 여기 다시 와서 여기서 다시 새로 개업해가지고 잘 하고 있는 중입니다.”


    “아구찜 한 게 한 15년 됐는가 보다. 내가 아구찜을 엄청 좋아해요. 진짜 맛있어요. 해물을 좋아해요. 중국집 가면 우동이나 무슨 짬뽕 같은 그런 걸 많이 시켜 먹고 해물이 들어간 걸 무조건 좋아해요. 바지락 칼국수 뭐 이런 거 해물을 좋아하니까 해물 쪽 일을 하는 게 엄청 좋아요. 그래 갖고 음식에 대해서 친근감 있고 내가 잘 알고 맛도 잘 알고 그렇게 하니까.”
    “좋아하는 걸 해야 돼요. 음식을 좋아하는 거 하고 그래 갖고 나는 사람 밥 해 먹이는 걸 굉장히 좋아해요. 나눠 먹고 오는 사람한테 사람 보면 제일 궁금한 게 밥을 먹었을까 그게 제일 궁금해요. 나는 보는 사람들마다 밥 먹어라 밥 먹어라 이렇게 그게 아마 식당을 하는데 굉장히 맞는 것 같아요. 맛있는 음식을 먹는 거는 행복하고 연결이 돼요. 진짜 맛있는 게 행복해요.”
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