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수산물브랜드 대상을 받은 12년 국 전문가 [11시 오픈런] 수산물브랜드 대상 재첩국
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    하동 재첩, 특허 기술로 더 깨끗하게


    하동 재첩은 특산물로 지정될 정도로 맛이 좋다. 여기엔 환경적 원인이 큰데, 경상남도에 있는 하동은 섬진강이 흐르고, 바다와 인접해 재첩이 자라기 탁월한 환경을 가졌기 때문이다. 황금이 연상되는 황갈색의 재첩은 앙증맞은 크기지만 국으로 끓이면 쫄깃한 식감과 깊은 맛을 낸다. 특히 시원한 맛이 좋아 해장국으로 찾는 사람도 많다. 이영환 컨비니언은 고향인 하동에서 자라는 재첩의 매력에 빠져 12년 동안 재첩의 길을 걸었다.
    “하동 재첩은 섬진강 모래에서 자라 성장 속도가 빠르거나 크기가 크진 않아요. 하지만 깨끗한 환경에서 자랐기 때문에 맛만큼은 좋답니다. 12년 동안 재첩국을 끓이며 깨달은 건, 재첩은 자연이 준 선물이란 거예요. 영양분을 보나 맛을 보나 반박할 여지가 없죠. 이 좋은 재첩국을 더 많은 분께 알려 드리기 위해 자체 기술 개발과 연구를 하고 있어요. 재첩과 관련해서 벌써 두 건의 특허도 냈답니다. 패류세척법과 언제 어디서든 재첩국을 드실 수 있도록 하는 즉석 재첩국 제조 방법이에요.”


    이건 12년 경력의 국 전문가가 작정하고 만든 재첩국이다. 다른 재료 없이 소금으로만 맛을 냈지만, 이 한 그릇에서 느낄 수 있는 시원함은 그 어떤 것도 대체할 수 없다. 많은 재료가 사용되지 않기에 원물의 신선함과 품질이 맛을 좌우하는 재첩국. 이영환 컨비니언은 지역에서 신선한 재첩을 공수하고, 품질 좋은 천일염을 사용한다. 여기에 12년에 걸쳐 축적한 노하우로 깊은 맛을 낸다.
    “저희가 사용하는 재첩은 지역의 어머니, 아버지들이 직접 손으로 잡아서 가져다 주시는 것이에요. 갓 잡았으니 신선할 수밖에 없죠. 그래도 또 한 번 재첩 상태를 확인한 후 끓이는 과정을 거칩니다. 이 과정에서 뽀얀 국물과 함께 재첩살이 떠오르는데요. 떠오른 살을 모아 한 번 더 세척하고, 불순물을 확인하는 총 두 번의 세척 과정을 거친 후에야 본격적으로 국을 끓이는 작업에 들어가게 됩니다. 내용물이 단순한 것에 비해 조리 과정이 복잡하다고들 많이 하세요. 그럼 저는 ‘이 과정이 있었기 때문에 지금의 이영환의 재첩국이 탄생했다’라고 답하죠. 정성껏 만든 재첩국을 간편하게 드실 수 있어요. 먼저 냄비에 넣고 중불에서 5분 정도 끓여주세요. 기호에 따라 부추나 고추를 첨가해 드시면 더욱 맛있습니다.”


    대기업을 제치고 품질로 쟁취한 대상


    12년간 국을 끓여온 이영환 컨비니언이 처음부터 많은 이에게 사랑받는 음식을 선보였던 것은 아니다. 고향인 하동 섬진강에서 나는 재첩에 매력을 느끼고, 무작정 식당을 시작했던 그의 앞엔 꽃밭이 아닌, 가시밭길이 기다리고 있었다. 준비가 미흡했던 탓에 평점은 물론 항의를 받는 등 어려움이 있던 것이다. 하지만 이렇게 쉽게 포기할 이영환 컨비니언이 아니었다. 문제를 회피하기보단 정면 돌파하겠다는 마음으로 처음부터 다시 시작하기로 했다.
    “초보였지만, 의욕만 앞서서 시작한 음식에 고객 항의가 들어오기도 했었어요. 초반엔 굉장히 힘들었지만, 섬진강 재첩에 대한 자신이 있어 정면 돌파하기로 했습니다. 제일 먼저 품질을 고르게 하는 작업을 점검했어요. 부유물질을 제거하는 방법, 재첩 해감 방법에 대해 공부하고 적용해보았죠. 동시에 재첩을 알리기 위해 그림을 그려 홍보도 하고 또 각각 고객분께 편지를 써서 마음을 전했죠. 지금에 와서 그때를 돌아보면 ‘어떻게 했지?’라는 생각만 들어요. 초보 주제에 겁 없이 식당을 시작한 것은 물론, 고난이 와도 좌절하지 않고 어떻게 든 고객들을 설득해낸 것도 말이에요.”
    맛에 대한 그의 노력이 빛을 발했다. 2014년 이영환 컨비니언은 대한민국 대표 수산물을 찾는 ‘수산물브랜드대전’에서 대상을 받는 쾌거를 이루었다. 정부 지원 대회이기에 대기업까지 참가하는 쟁쟁한 경쟁이었다. 심사 과정 중 하나에는 요리연구가부터 대형마트 판매자까지 각계각층의 외부 심사위원이 등장했다. 오직 맛으로만 평가하겠다는 의도였다. 그들은 이영환 컨비니언에게 ‘가족이 함께 먹는 정성 들인 안전한 식품’이라며 높은 평가를 줬다.
    “사실 이 대회에 참가해달라는 제의가 들어왔어요. 온라인에서 판매하고 있던 저희 제품을 직접 사서 맛보고, 고객 평까지 꼼꼼히 살핀 후 제안하는 거라 더라고요. 그분이 하신 말씀이 이 행사는 대한민국 수산물의 발전 방향을 제시하는 상품을 발굴하는 것이기에 저희 제품이 꼭 참여해야 한다셨어요. 사실 전 말도 안 된다고 생각했어요. 수산물 업계에서 내로라하는 쟁쟁한 기업들이 참여하는데, 저까지 총 3명이 일하는 영세 가게가 어떻게 겨룰 수 있을까 싶었죠. 평가 당일부터 차이가 났어요. 다른 업체는 화려하게 준비하던데 뚝배기에 가열 도구만 준비해왔거든요. 부끄럽지는 않았어요. 이게 저희 음식의 지향점이거든요. 보기엔 대단하지 않아도, 한번 맛보면 잊을 수 없는 마력이죠. 그 마력이 통했는지 감사하게도 대상을 받았어요. 대상이 호명되고는 ‘이 큰 상을 앞으로 어떻게 감당해야 하나’ 부담이 몰려왔습니다. 그런데 걱정할 것도 없었죠. 제가 또 어려움에 강하잖아요? 앞으로 더 깐깐하게 음식을 만들고 더 연구하자 스스로 다짐했습니다.”


    품질과 위생을 위해 잔소리꾼이 되다


    질이면 품질, 위생이면 위생 어느 것 하나 타협하지 않기로 했다. 음식 연구를 위해 학교에 진학해 공부하고, 해썹(HACCP∙식품안전관리인증) 인증을 받아 위생까지 꼼꼼하게 살폈다.


    저희 상품이 대상을 받을 수 있었던 건 인지도가 낮아도 품질이 좋았기 때문이에요. 그렇다면 앞으로는 더 좋은 음식을 깨끗하게 대접해야 한다고 생각했어요. 제 손으로 만든 음식이 우리 가족만 먹고 끝내는 게 아니라 국내, 나아가 해외에 계신 분들도 드시잖아요. 그걸 생각하면 더욱 정신을 바짝 차리게 돼요. 품질과 위생을 어떻게 더 철저히 할 수 있을까 고민하죠. 그러다 보니까 직원들에게도 잔소리를 좀 많이 하는 편이에요. 저희 직원들 역시 그게 중요한 걸 아니까 이해해줘서 정말 고마운 마음이죠. 그래도 우리가 정신을 차려야, 성장도 하고 고객에게 더 좋은 품질의 상품을 보여드릴 수 있으니, 품질과 위생과 관련된 잔소리는 멈출 수 없어요.”




    이영환 컨비니언의 목표는 정해지지 않는다. 누울지언정 꺾이지 않는 갈대처럼 환경에 따라 변화할 수 있는 유연성의 내공을 쌓고 있다. 그렇지만 가고자 하는 방향은 정확하다. 정성 들여 만든 안전한 음식으로 많은 이를 행복하게 하고 싶다는 마음이다. 그 방향을 따라 올곧게 가기 위해 연구로 또 식품 개발을 게을리할 수 없다고 말하는 이영환 컨비니언.




    “목표는 계속 바뀝니다. 코로나19로 힘들었던 때는 어려움 속에서도 품질을 지켜내는 것이었다면, 앞으로는 기술적으로 품질을 향상하는 것이에요. 목표가 계속 변해도 향하는 곳은 하나죠. 정성 들여 만든 안전한 음식으로 많은 분을 행복하게 해드리고 싶다는 거요. 계속 똑같은 목표를 갖기에는 저희가 할 일이 너무 많아요. 그래서 변화는 받아들이되, 옳다고 여기는 방향을 향해 달려가고 싶습니다.”










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