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베이컨 전문가 [11시 오픈런] [용산 맛집] 사실주의베이컨 베이컨/햄
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    5일 저염 염지, 5시간 훈제로 만들었다


    가공육인 베이컨이 건강하지 않다는 고정관념은 잠시 내려놓자. 남윤서 컨비니언의 베이컨은 다르다. 건강한 베이컨을 만들기 위해 꼬박 7일을 들여 베이컨과 햄을 만든다. 엄선된 고기를 정육하고, 신안산 천일염과 특제 향신료가 깊숙이 스미게 5일간 재운다. 그 후 숙성실에서 건조를 마친 후 상주산 사과나무 연기에 5시간 동안 훈연한 뒤 신속하게 포장해 보존성을 높인다. 여기에 인공 방부제 대신 부패 방지 효과가 있다는 고수씨를 다져 넣어 부패를 막고 있다.


    “저희는 베이컨 한 덩이를 만드는 데 7일이 걸려요. 생산량에 한계가 있지만, 베이컨 본연의 맛을 지켜내기 위해서죠. 정육부터 염지와 숙성을 거쳐 훈연까지 모든 손질은 전통 방식으로 직접 하고 있습니다. 원물의 품질 역시 중요하잖아요. 청정환경, 동물복지 농장에서 자란 건강한 핀란드 돼지고기에 최소한의 소금과 천연 향신료로 맛을 냈어요. 그 후 5시간 동안 사과나무 연기로 천천히 구워내고 있답니다. 기나긴 과정 끝에 완성된 베이컨은 육질이 쫄깃하고 이국적인 풍미가 좋아요.”
    남윤서 컨비니언은 베이컨과 햄 두 종류씩 선보인다. 페퍼 롤드 베이컨과 메이플 롤드 베이컨, 햄은 잠봉과 파스트라미를 준비했다. 천연방부제인 고수씨를 사용했기에 유통기한이 짧다. 냉장 보관은 5일, 냉동 보관은 3개월 동안 가능하다. 베이컨은 기름을 두르지 않은 채 팬에 굽는 것이 좋고, 이미 훈연으로 익혀진 상태이므로 안까지 따뜻해지면 바로 먹을 수 있다. 햄은 생으로 즐길 수 있다.


    페퍼 롤드 베이컨은 삼겹살의 고소함과 블랙, 핑크, 화이트 3가지 후추의 알싸함이 매력적이에요. 후추를 좋아하는 분들이 정말 사랑하는 베이컨 중 하나랍니다. 특히 카르보나라에 넣어 드시면 맛이 좋아요.”
    메이플 롤드 베이컨은 메이플 시럽의 단맛과 삼겹살의 고소함이 어우러진 베이컨이에요. 삼겹살에 메이플 시럽을 첨가해 훈연했어요. 이 베이컨만 고르는 꼬마 손님이 있을 정도로 아이들이 좋아한답니다.”
    “야들야들한 식감을 가진 프랑스식 햄, 바로 잠봉이에요. 돼지고기 뒷다리살을 수비드로 오랫동안 낮은 온도에서 익혀 부드럽기에 생으로 먹을 수 있죠. 프랑스인이 사랑하는 샌드위치인 잠봉뵈르에 사용되는 햄이 바로 이거죠. 바게트 안에 버터와 잠봉을 넣고 즐겨보세요. 거기가 어디든 파리로 만들어 줄 거예요.”






    파스트라미는 홍두깨살로 만들었어요. 생으로도 맛있게 먹기 위해 낮은 온도에서 천천히 굽는 로우 앤 슬로우 기법을 사용했습니다. 빵에 올리거나 샐러드에 넣어 드셔도 좋고요. 페어링의 안주로 드실 수 있습니다.”
    유럽인이 찾는 한국산 베이컨


    남윤서 컨비니언의 베이컨 간편식화는 유럽 대사관 직원들의 요청으로 시작되었다. 그의 베이컨 식당을 찾던 유럽 대사관 직원들은 이 맛있는 베이컨을 관내 자택에서도 먹고 싶다고 요청했다. 대사관 직원들은 현지 식당 음식을 관내로 반입하는 것이 불법이기 때문이었다. 간편식 포장이라면 가능했다. 남윤서 컨비니언 역시 미래 성장을 위해서는 필수 과정이라 생각했기에 새로운 도전을 받아들였다. 조리 기술은 물론 보관법부터 포장지까지 처음부터 다시 시작해보자는 마음이었다.
    “베이컨 간편식화를 결정한 후 2년간 머리 싸매고 공부했어요. 저랑 셰프들이 공부하면서 계속 발전시켰거든요. 연구하다 실패해서 고기를 얼마나 많이 버렸는지요. 사퀴테리의 기본은 원육을 건조하는 거거든요. 그래서 베이컨을 하루 동안 말리는 과정이 정말 중요해요. 겉이 마르면서 안으로 맛과 향이 깊게 스미게는 것이 관건입니다. 동시에 훈연 과정도 중요한데요. 이 과정에서 베이컨의 탄력과 촉촉함이 생기고, 천연 향신료와 훈연 향이 고기 안으로 스미게 됩니다. 이 모든 과정을 마친 식품을 포장지 안에 담아 전국에 보내기 위해 오래 노력했죠.”




    유럽인도 사랑하는 베이컨, 남윤서 컨비니언이 베이컨과 사랑에 빠진 건 한순간이었다. 우연히 들린 레스토랑에서 외국인 셰프의 베이컨을 먹고 그야말로 충격에 빠진 것이다. 스테이크인 줄 알았던 두툼한 베이컨은 그간 느껴보지 못했던 식감이었다. 동시에 두꺼운 고기 속까지 밴 훈제 향은 익숙하면서도 낯선 감각이었기에 단번에 마음이 사로잡혔다.








    “셰프를 찾아가 ‘두꺼운데도 부드러운 이 스테이크가 뭐냐’고 물어봤더니 베이컨이라는 답이 돌아왔어요. 베이컨의 세계는 제가 아는 것보다 무궁무진하더라고요. 저는 그날 베이컨의 참맛을 깨달았어요. 사실 저희 어머니께서는 제게 햄이나 소시지를 못 먹게 하셨어요. 건강에 좋지 않다는 이유로요. 그런데 이 음식들도 충분히 건강하게 먹을 수 있더라고요. 그래서 그 셰프에게 베이컨을 만드는 방법을 배우기 시작했어요. 한국에 없는 베이컨 굽는 기계를 만들려 설계도를 들고 황학동에 찾아가기도 했죠. 건강한 가공육을 꼭 만들고 싶었어요.”






    먹거리 문제가 생기면 더 찾는 베이컨과 햄


    2017년에 야심 차게 준비한 베이컨을 선보였지만, 고객의 반응은 좋지 않았다. 절망이 될 만도 하지만 그럴수록 더욱 베이컨 연구에 빠져들었다. 그의 노력이 통한 것인지 2018년부터 점점 사람들의 반응이 나타나기 시작했다. 건강한 먹거리에 대한 관심이 높아지면서 남윤서 컨비니언의 베이컨이 점점 입소문을 타기 시작한 것이다.
    “식재료 중 하나인 베이컨을 메인으로 내놓으니 생소해하셨어요. 반응도 없었고요. 그래도 상품의 질을 믿고 제 자리를 묵묵히 지켰어요. 그러니 2018년부터 서서히 많은 분이 알아주시기 시작했습니다. 그러던 중 코로나19로 고비를 맞을 뻔했지만, 미리 준비한 터라 도리어 위기를 기회로 삼을 수 있었답니다. 이제는 먹거리에 대한 문제가 터질 때 도리어 저희 가게를 더욱 찾아주세요. 건강하게 만든 베이컨이란 걸 아시니까 더 호응해주시는 것 같아 감사하죠.”


    영상 계에 몸담았던 남윤서 컨비니언은 라이프 스타일에 대한 깊은 관심이 있었다. 자는 것, 입는 것과 달리 먹는 것은 결국 자신이 된다는 생각 때문이다. 먹거리에 대한 관심이 깊어지던 어느 날, 그는 건강한 음식에 대한 꿈을 이루고자 요식업의 길로 들어섰다. 그리고 앞으로도 계속 이 길을 걸으리라 다짐하는 남윤서 컨비니언이다.
    “내가 먹는 음식이 결국은 자신이 된다고 생각하니까 아무거나 먹을 수 없겠더라고요. 그래서 건강하면서도 맛있는 베이컨과 햄을 만들고 싶어요. 그렇기에 소비자분들께서도 음식을 선택할 때 이게 어디서 온 건지 조금만 고민을 해주셨으면 좋겠어요. 앞으로도 소비자분들에게 부끄럽지 않게 좋은 재료로 안전한 가공육을 만들겠습니다.”


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