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프리미엄 한식 가정 간편식 개발자 30년 전통 장충동왕족발의 노하우로 만든 족발
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    집에서 간편하게 즐기는
    족발의 대명사, 장충동 족발


    야심한 저녁 출출함이 느껴질 때 떠오르는 대표 메뉴가 있다. 기름진 튀김이나 밀가루가 부담스러울 때, 야식이지만 든든하게 먹고 싶을 때, 발은 최적의 야식 메뉴다. 껍질과 두꺼운 살코기의 조화, 후각을 자극하는 향긋한 한방소스 냄새. 우리가 알고 있는 족발의 맛은 장충동에서 시작됐다. 이북민 1세대가 고향에서 먹던 족발을 안주 메뉴로 올렸고 이후 인기를 얻게 됐다. 이 음식이 오늘날 장충동 족발 거리를 만들었다.
    “장충동 족발거리 정말 유명하죠. 깊은 역사를 가지고 있어 거리 자체가 서울 미래유산으로 지정됐어요. 장충동 족발 거리 가게 중에서도 유명한 곳은 특징이 있어요. 한약재 향이 은은하게 나면서 자극적이지 않아요. 고기도 쫄깃함과 부드러움 사이에 적당한 식감을 가지고 있어요. 맛집 사장님들의 노하우가 만들어낸 균형 잡힌 맛이라 할 수 있죠.”
    술 한 잔이 생각나는 오늘, 박경준 컨비니언의 주당 맛집은 좋은 선택지다. 조리 과정이 간편해 요리하는 번거로움을 건너뛸 수 있는 건 물론, 맛은 덤이다. 주당 맛집은 단순히 맛있는 안주에서 그치지 않는다. 그 지역에 방문하지 않으면 먹기 힘든 특색 있는 맛을 간편식에 담아냈다.
    쉽게 지역 음식을 즐길 수 있는 간편식을 만들고 싶었어요. 집에서 먹는 음식이지만 그 지역을 떠올릴 수 있는 맛을 잡는 게 목표였죠. 어느 맛집의 맛이기보다는 ‘장충동 족발 거리에 가면 이런 냄새가 나겠구나’, ‘내 주방에서 만든 음식인데 장충동 맛집 맛이 나네.’하고 감탄할 수 있는 경험을 선물하고 싶어요.”
    30년 전통 장충동왕족발 맛을
    그대로 담아서


    박경준 컨비니언의 장충동 순살족발은 원조의 노하우와 기술이 만난 결과다. 일정한 온도를 유지해 주는 칠러를 사용해 돼지고기 핏물을 제거했다. 덕분에 생산과정 중에 고기가 변질될 염려가 없다. 맛과 향, 고기 두께까지 맛에 관한 부분은 원조 맛집의 특징을 살렸다.
    잡내와 한약재 사이에서 냄새를 잡는 게 핵심이에요. 한약재를 적게 쓰면 잡내가 많이 나고, 반대로 많이 쓰면 한약재 냄새로 뒤덮여버립니다. 이 비율을 잡는데 맛집의 맛을 많이 참고했어요. 자세히 보면 가게마다 고기 두께도 달라요. 여기서 착안해 한 입에 꽉 차는 크기로 고기를 썰어냈습니다.”
    박경준 컨비니언은 장충동 족발 거리에 있는 여러 맛집의 족발을 모았다. 그리고 가게마다 조금씩 다른 족발에서 장충동을 대표할 수 있는 맛을 찾아냈다. 장충동 족발의 맛을 살리면서, 술과 함께 곁들였을 때 최고의 맛을 낼 수 있는 안주를 완성했다. 박경준 컨비니언의 장충동 순살족발은 보통 2~3인분으로 판매하는 족발과 달리 200g을 살코기로만 담아내 혼술 안주로 알맞다.
    “가게마다 사용하는 한약재 종류와 비율이 조금씩 달라요. 족발 삶는 시간도 다르고, 김치 맛도 다 다르죠. 사장님께 배워온 제조법을 참고하면서 우리 브랜드만의 맛을 만들기 위해 노력했어요. 사람마다 안주에 기대하는 맛이 있어요. 너무 싱거우면 안주로 기능을 못하고 너무 짜도 안돼요. 술 한잔할 때 생각 나는 맛, 안주로 완성맞춤인 맛을 찾기 위해 연구했습니다.”
    언제, 어디서나
    간편하게 만나는 전국 맛집


    가정 간편식(HMR)은 한 끼를 마련하는 수고를 줄여주는 고마운 발명품이다. 그러나 소비자가 한 끼를 간편하게 즐기기 위해 생산자는 연구를 거듭해야 한다. 생산과정에 노고가 클수록 간편식은 더 맛있고 만들기 간편해진다.
    “레토르트, 밀키트, 냉동제품 등 간편식 제조 형태는 다양해요. 저희 제품 중 대부분은 냉동 제품입니다. 냉동 제품은 레토르트보다 유통기한도 짧고, 유통 과정도 복잡해요. 그래도 냉동을 고집하는 건 밀키트보다 조리 과정은 간단하고 맛의 손실은 적은 가공법이기 때문이에요.”
    박경준 컨비니언의 간편식은 ‘간편하고 맛있는 한 끼’에서 멈추지 않는다. 누구나, 어디서든 전국 맛집을 즐기길 있도록 하는 것이 그의 꿈이다. 맛집 사장님을 일일이 만나 설득하는 과정부터, 제조까지 모든 과정은 쉽지 않다. 간편식과 맛집의 간극을 줄이기 위한 연구도 수없이 반복해야 한다. 그럼에도 끊임없이 전국 맛집을 발굴하고 간편식으로 개발하는 이유가 있다.
    “맛집 사장님을 만나면 다 기준이 달라요. 맛집이 될 수 있는 건 그만의 기준, 고집이 있기 때문이겠죠. 간편식은 대량생산을 해야 하기 때문에 한계가 있을 수밖에 없어요. 그래도 그 집의 맛은 맛집 사장님의 자부심이에요. 마진이 적더라도 더 좋은 재료를 쓰고, 더 철저히 생산공정을 지킬 수밖에 없어요. 그렇게 해서 고객에게 전국 맛집의 음식을 더 건강하고 맛있게 전달하고 싶어요.”
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