30년 족발 가족이 완성한 순살족발/미니족발/편육, 300g, 1팩

1990년대 수원 시장 골목에서 시작해 족발 하나에 몰두한 족발 가족. 30년 가까이 쌓아온 족발 전통의 명맥은 3대 추연규 컨비니언이 이어오고 있다. 크리스마스 때는 매장은 물론 배달 주문까지 밀릴 정도로 입소문이 난 맛집의 족발. 오랜 세월 요리사는 바뀌었지만, 조리법은 그대로다. 3대 족발 베테랑은 1대 할아버지의 조리 비책을 그대로 유지한다. 비책의 핵심은 ‘덩어리 엿’. 할아버지만의 노하우는 달달한 엿에 있었다. 추연규 컨비니언의 순살족발, 미니족발, 편육이 꾸준히 사랑받는 이유는 그 비책의 핵심인 ‘덩어리 엿’으로 맛을 내기 때문이다.

“저희가 30년 가까이 운영하고 있는데요. 1대인 할아버지가 고집했던 전통 방식이 있습니다. 다른 건 일절 넣지 않고 덩어리 엿처럼 기초적인, 자연에서 나오는 재료들을 사용해서 음식을 만드셨어요. 족발의 색을 내기 위해서도 뭔가를 첨가하는 게 아니라 엿에 대한 색, 고유의 색을 그대로 내고 있기 때문에 고객분들이 편안하게 챙겨드실 수 있는 장점이 있습니다.”

‘덩어리 엿’이 족발의 맛을 책임진다면, 식감은 족발의 핵심인 고기가 맡는다. 추연규 컨비니언은 족발에 돼지 ‘앞다리’만 사용한다. 할아버지 때부터 지켜온 원칙이다. 물론 뒷다리살로도 족발을 만들 수 있다. 그런데 그가 앞다리살을 고수하는 데는 이유가 있다. 육질에 차이가 있기 때문이다. 뒷다리살은 상대적으로 근량이 많아 질긴 편이다. 반대로 지방량은 적어서 삶아도 퍽퍽한 편이다. 고기에 통달한 1대 할아버지의 선택은 이번에도 옳았다.

“족발 앞다리를 저희한테 주시는 분들이 싫어하셨어요. ‘왜 이렇게 앞다리만 가져가냐’고 불평하셨어요. 그래도 저희는 꼭 고집을 피워서라도 앞다리를 가져왔고, 지금도 100% 앞다리살만 사용해서 족발을 만들고 있어요. 앞다리와 뒷다리는 족발의 맛에서 차이가 있는데요. 앞다리 살이 더 맛있는 부위로 알려져 있습니다.”

쫀득쫀득하게 씹히고, 그 속은 달짝지근한 풍미가 난다. 추연규 컨비니언의 족발들을 맛본 손님들은 그 맛과 식감을 이렇게 표현한다. 돼지 앞다리와 덩어리 엿을 고집한 결과이기도 하지만, 재료만으로 완성한 맛은 아니다. 족발에서 재료보다 중요한 것은 ‘어떻게 족발을 삶는가’이다. 족발을 익히는 방법에 따라서 맛과 풍미가 판가름 나기 때문이다. 추연규 컨비니언은 족발을 품는 그릇, ‘솥’에 두 눈을 돌렸다. 솥을 바꾸자, 족발은 속살까지 양념에 흠뻑 젖어들기 시작했다.

“족발 솥 같은 경우에도 일반 기성품을 사용하지 않았습니다. 요리에서는 열전도율이 굉장히 중요합니다. 열이 솥에서 빠지지 않고 그 강도를 유지할 수 있어야지 음식에서 육즙이 빠져나가지 않아요. 육즙이 빠지지 않아야 맛있게 조리할 수 있고요. 저희는 일부러 큰돈을 들여서 저희만의 솥을 자체로 제작했어요. 지금은 160℃까지 올라가는 자체 제작 솥에서 족발을 삶습니다. 그 덕에 육즙이나 맛의 포인트를 잘 잡고 있다고 생각합니다.”

맛을 고르게 유지하는 노력은 맛있게 만드는 조리 과정만큼이나 어려운 작업이다. 편한 방법이 있다면, 효율을 높인다는 명목으로 조리 방식을 바꿀 수 있기 때문이다. 가령 원물을 그대로 사용하는 대신 풍미를 쉽게 내는 첨가제를 사용하거나, 때로는 조리 시간을 눈에 띄게 줄이거나 재료의 종류와 분량을 과정을 축약하는 식이다. 추연규 컨비니언에게도 같은 고민이 있었다. 흔들릴 때마다 잡아준 것은 역시 ‘할아버지의 불호령’이다.

“‘절대 안 좋은 재료를 넣지 말아라.’ 할아버지가 말씀하신 첫 번째 원칙입니다. 방부제나 첨가물은 일절 넣지 않고 있고요, 앞서 말씀드린 전통 고유의 방식을 사용해서 족발을 삶고 있습니다. 음식에서는 꼭 지켜야 하는 공정들이 있습니다. 그런 공정들을 철저하게 지키면서 고객분들에게 객관적으로 평가를 받고 있습니다. 조금이라도 방심하면 금세 도태될 수 있다고 생각하기 때문에, 계속 꾸준히 노력해야 하는게 포인트라고 생각합니다.”

위생, 위생, 위생. 추연규 컨비니언은 연신 위생을 강조한다. 재료와 조리 과정, 맛과 식감이 족발의 자랑이라면, 그 기본기는 철저한 위생 원칙이다. 소량 생산을 한다면 청결한 환경을 조성하는 데 큰 품이 들지 않겠지만, 대량 생산 체제에서는 깨끗한 공정을 확립하기가 무척 힘들다. 조금이라도 방심하면, 위생 방벽에 틈이 생기기 때문이다. 하지만 추연규 컨비니언은 빈틈을 보이지 않는다. 오히려 ‘더 안전한 먹거리’를 위해 위생 방화벽을 두텁게 할 뿐이다.

“제가 처음 공장에 들어왔을 때, 아버지는 ‘족발은 살균과의 싸움’이라고 말씀하셨어요. 아버지는 식품 법에 대해서 무결점에 가까운 깔끔하신 분입니다. 굉장히 꼼꼼한 성격을 가지고 계십니다. 지금 공장도, 저희 가족이 모아 놓았던 돈을 모두 투자해서 새로 지은 거예요. ‘큰 빚을 짓더라도 공장을 새로 지어야겠다’라고 하셔서, 전국에서 제일 깨끗한 그런 식품 공장을 만들게 됐습니다.”

“살균 온도, 시간 등이 지켜지지 않으면 언제 어디서든 미생물 문제가 발생할 수 있습니다. 저희는 열수를 이용한 족발 살균기를 자체 제작해서 30년에 가까운 노하우로 미생물을 차단했어요. 아버지는 누군가 저희 족발을 먹었을 때 문제가 생기는 걸 일절 원치 않으셨는데요. 그래서 저희 족발은 멸균에 가까운 살균 작업을 거치고 있습니다. 유통기한도 제조일로부터 실온에서 최대 180일까지 보관할 수 있어요. 냉동 보관하시지 말고, 편하게 실온에 보관해 두셨다가 챙겨 드시면 됩니다.”