35년 전통 일산 열무로 만든 열무 생면 국수
35년 전통 일산 열무로 만든 열무 생면 국수
  • 35년 전통 일산 열무로 만든 열무 생면 국수
  • 전국에서 손꼽히는 열무 생산지 일산. 이 일산 열무로 생면 국수를 만들었다. 유상곤 컨비니언이 완성한 열무 생면 국수는 개운하면서도 시원한 맛이 일품인데, 비밀은 비법 레시피에 있다. 그의 할머니 때부터 35년째 내려온 열무김치 레시피는 열무 마니아들이 찾는 국물의 맛을 탄생시켰다. 마치 땅 속 장독대에서 익어가듯, 김치를 열흘 이상 냉장 숙성시킨 덕에 첨가제나 보존제 없이도 국물이 깔끔하다. 유상곤 컨비니언은 이 맛을 오늘날까지 흔들림 없이 지키고 있다. 매일 아침 하루도 빠짐없이 최고의 맛을 위해 직접 국물을 맛보며 완성한, 유상곤 컨비니언의 열무 생면 국수를 소개한다.
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35년 전통 레시피와 만난 일산의 열무


이천의 쌀, 나주의 배처럼 지역 이름이 농산물에 붙는 데에는 이유가 있다. 지역적 특성 덕에 짧게는 수십 년, 길게는 수백 년 동안 온 국민 밥상을 책임질 정도로 품질이 우수하기 때문이다. 일산의 열무도 같다. 1960년대부터 수도권, 나아가 전국으로 출하되기 시작한 일산의 열무. 열무를 다발로 묶는 빨간 끈엔 ‘일산 열무’라고 적혀 있는데, 이 자체만으로 일산 열무는 하나의 브랜드가 됐다. 전문가들은 일산의 열무가 오늘날의 명성을 지니게 된 이유를 비옥한 땅에서 찾는다. 한강이 범람하면서 형성된 충적지답게, 토지가 찰지고 걸기 때문이다. 유상곤 컨비니언이 열무 국수를 만들기 위해 일산 열무를 선택한 이유다.


“일산 지역은 예전부터 열무 재배에 최적화된 곳으로 유명해요. 그래서 일산 열무라는 품종이 따로 등록될 정도로 특화된 열무 재배 산지입니다. 때문에 열무 농가도 주변에 많이 있어요. 사시사철 내내 좋은 품질의 열무를 공급받을 수 있습니다. 처음에는 열무를 시장에서 받아쓰거나, 다른 곳에서 납품을 받고는 했는데, 일산 열무가 좋다는 얘기를 듣고 일산 쪽으로 왔어요. 재배 농가도 많고, 환경도 적절한 것 같아서 제조 공장도 일산 쪽으로 이전하고, 지금은 열무 제품에 주력하고 있습니다.”


전국 최고의 열무를 수매한다고, 열무김치의 맛이 보장되지 않는다. 농산물의 품질에 걸맞은 김치 레시피가 받쳐줘야 잊지 못할 맛의 김치가 탄생한다. 유상곤 컨비니언은 할머니 때부터 35년째 내려온 레시피를 사용한다. 이른바 가문의 비법이다. 할머님의 열무김치는 인근 식당에서 찾을 정도로 그 맛이 남달랐다. 단순한 집 김치였지만, 유상곤 컨비니언의 아버지는 할머님의 손맛을 전국에 알릴 수 있다고 생각했다. 그렇게 입소문이 나기 시작한 할머님의 열무김치는 동네에서 수도권으로, 나아가 전국구로 뻗어나갔다.
“어렸을 때, 할머니가 담가 주시던 열무 맛을 기억하고 있어요. 여름철이면 항상 가족 단골 메뉴로 열무 국수를 먹곤 했어요. 이렇게 처음에는 할머니가 집에서 열무김치를 담그셨어요. 그때는 따로 이렇게 열무김치로 장사를 하겠다는 건 없었던 것 같아요. 인근 식당에 납품하는 정도였어요. 특히 파주 근처에서 아주 소문났던 손맛이에요. 입소문이 자자했어요. 그러다가 제 어머니 아버지가 이 김치를 제품화하셨습니다. 그렇게 해서 서울대공원 푸드코트에도 납품하기 시작하면서, 좋은 반응을 받았어요. 이렇게 도소매로 납품을 하다가 지금까지 왔습니다.”
10일 숙성, 개운하고 시원한 열무 국물


할머니의 손맛이 담긴 열무김치 국물. 개운하고 시원한 맛의 국물은 긴 숙성 기간을 거쳐 탄생한다. 유상곤 컨비니언은 김치 비법 양념장을 냉장에서 10일 이상 숙성시킨다. 마치 김치가 겨울철 장독대에서 익어가듯, 최적의 온도를 찾아서 저온 숙성시킨다. 또 모든 생산과정은 사람의 손으로 이뤄진다. 열무 세척부터 손질, 김치를 담그는 과정까지 전 과정을 사람이 직접 한다. 왜냐하면 유상곤 컨비니언은 전통적인 방식으로 열무김치를 담가, 열무 국수를 만들고 싶었기 때문이다. 기계는 전통의 맛을 표현해 내지 못한다.
“맛을 단기간에 빠르게 내려고 하니까, 예전에 먹었던 전통의 맛, 그 깊은 맛이 나질 않았어요. 숙성을 단기간에 해결하고 조미료를 통해서 맛을 빠르게 첨가하는 방법을 쓰면 가볍게 입에 붙는 맛을 낼 수는 있어요. 그런데 이게 깊지는 않았어요. 제가 찾던 그 맛이 잘 나지 않는 것 같더라고요. 결국 시간을 들이는 수밖에 없었어요. 10일, 20일 시간을 두고서는 숙성시켜서 맛을 내니까 그 맛이 나는 거예요. 뭘 더 넣고 만드는 게 아니라, 시간을 들여 오래 숙성을 시켜야지 좋은 맛이 난다는 걸 알았습니다.”




요리의 맛은 만드는 것만큼이나 유지시키는 것이 중요하다. 어떻게 항상 일정한 맛을 낼 것인가. 유상곤 컨비니언은 해답을 ‘꾸준함과 꼼꼼함’에서 찾았다. 매일 아침 하루도 빠짐없이, 그는 직접 김치 맛을 본다. 그래서 그의 국물 맛은 흔들림이 없다. 들쭉날쭉하지도 않는다. 항상 정해진 배합 비율대로, 정밀하게 계량해서 재료를 사용하기 때문이다. 계량에서 끝나지도 않는다. 요리의 맛은 재료의 선도에도 영향을 받는다. 같은 양을 넣어도 재료를 어떻게 보관했느냐에 따라서 맛이 달라진다. 원재료를 공급받는 순간부터, 위생 방안, 보관 방식, 재료 사용량까지 그는 꼼꼼하게 하나하나 놓치지 않고 직접 챙긴다.


“저희는 국산 원재료들을 농가에서 직접 공급받아 사용해요. 그리고 아무래도 공장이니까 위생이 가장 중요합니다. 열무는 출하되기 전에 농약을 치지 않아서 이물질이 묻어 나올 수 있어요. 그걸 저희는 꼼꼼하게 수작업으로 세척하고 있습니다. 하나하나 잎 한 장 한 장, 뿌리까지 꼼꼼하게 씻어냅니다. 고객님께 위생적인 상품이 전달될 수 있도록 노력하고 있어요. 물론 맛도 중요합니다. 맛이 있어야 하기에, 상품을 만드는 데 있어서 제가 배웠던 그대로 그 첫 맛이 훼손되지 않게끔 하려고 합니다. 가장 좋은 재료를 사용해서, 신선한 맛을 전해드리는 게 목표입니다.”




열무 마니아가 찾는 전통의 맛, 열무 국수


손맛은 한 번 맛보면 잊기 힘들다. 특히 어릴 적 먹었던, 어머니 그리고 할머니의 손맛은 더욱 뇌리에 깊게 박힌다. 유상곤 컨비니언은 그 손맛을 소개하고 싶었다. 사실 이 맛은 그 스스로가 지키길 원했던 기억이다. 여름철이면 단골 메뉴로 등장했던 열무 국수, 일주일에 몇 번씩은 식탁에 올라왔던 열무. 이 열무를 그는 시중에서 찾기 어려웠다. 물론 시중 제품들은 그 나름대로 좋은 맛을 내고 있지만, 유상곤 컨비니언의 추억 속 맛은 아니었다. 할머니의 레시피를 오늘날까지 고수하는 이유는 맛을 지키고, 자신의 기억을 잃지 않고 싶기 때문이었다. 그 진심을 알아본 전국의 열무 마니아들. 이제는 그들이 먼저 할머니의 손맛을 찾는다.
“오프라인에서 열무를 드셔보셨던 분들이 주로 저희 열무 국수를 찾아 주십니다. 열무 같은 경우에는 여름 시즌이 지나면 시중에서는 보기가 쉽지 않아요. 그런데도 열무를 드시고는 싶은데 매장에서 맛보기 어려웠던 고객분들이 저희 제품을 찾아 주십니다. 드셔보시면, ‘전통적이다’라고들 하세요. 시원하고 개운하고 칼칼한 뒷맛. 그리고 저희가 생면을 공급받아서 사용하고 있는데, 그 면의 품질도 탁월해요. 부드럽고 넘김이 좋습니다. ”
“전 어렸을 때 할머니가 담가 주시던 열무 맛을 기억하고 있어요. 그런데 자라면서 시중 상품들을 보면 그런 맛을 찾기가 쉽지 않더라고요. 맛은 점점 세련되고 독특해지긴 했는데, 제가 어렸을 때 먹었던 그런 맛은 아니었습니다. 제 추억 속의 맛을 찾고 싶었어요. 그 맛을 지키고 싶어서 최대한 전통 방식을 따라서 제조하고 있습니다.”
유상곤 컨비니언의 열무국수는 5분이면 완성할 수 있다. 먼저, 종이컵 5컵 분량의 끓는 물 1L에 생면 1인분(200g)을 넣는다. 삶는 시간은 딱 5분. 삶은 면은 차가운 물에 2~3회 헹궈줘야 찰기가 생긴다. 다음, 물기를 충분히 제거한 뒤 그릇에 열무 육수와 함께 담으면 개운하면서도 시원한 한 그릇이 탄생한다.

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3인 세트 : 열무물김치 500g x 3팩 + 생면1.2kg
6인 세트 : 열무물김치 500g x 6팩 + 생면2.4kg
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