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김재훈
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국내산 비건 수제두부/순두부, 500g, 3팩
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못생겨서 맛있는 반전의 맛
비건 인증 국산 수제두부와 순두부


‘두부는 원래 못생겨야 맛있다’고 말하는 사람이 있다. 15년 동안 두부를 만들어온 김재훈 컨비니언은 두부는 네모반듯하지 않아야 오히려 제맛을 낸다고 설명한다. 그 맛을 이해하려면 그의 두부가 세상에 나오는 과정부터 알아봐야 한다. 김재훈 컨비니언은 초두부를 ‘으깨서’ 두부를 성형한다. 보통 기계를 사용해 두부를 만들면 우리가 흔하게 보는 각지고 예쁜 두부가 탄생한다. 반면, 그는 순두부가 떠오르는 햇두부를 잘게 부숴 수제 두부를 완성한다. 그의 두부가 겉모습이 고르지 못한 일명 ‘사나운 두부’인 이유다.
“저희 두부는 못생겼어요. 어머님이 저한테 ‘두부가 너무 못생겨서 자기가 팔고 싶어도 못 팔겠다’라고 하실 정도였어요. 고객분들도 ‘두부가 푸석푸석할 것 같고 억셀 것 같다’고 말씀들 하시는데, 호기심에 한 번 맛보시곤 깜짝 놀라시는 거죠. 반전의 맛이니까요. 겉은 사납게 생겼지만, 속은 꽉 찬 두부예요. 물론 저희도 얼마든지 빠르고 예쁘게 두부를 만들 수 있습니다. 그렇지만, 속도를 내면 뭔가 영양소가 떨어지는 것 같아요. 그러다 보니까, 두부가 천천히 팔리더라도 좋은 두부를 가지고 천천히 갈 수 있는 그런 여유가 있습니다.”
못생겨서 맛있는 반전의 두부 맛. 그 맛은 무색무취가 아니다. 비교적 단단한 모습의 ‘수제 두부’와 초두부를 닮은 듯한 ‘순두부’는 부드러운 식감과 고소한 맛을 자랑한다. 두부를 씹는 과정에서도 입안에 걸리는 것 하나 없이 부드럽게 넘어간다. 김재훈 컨비니언의 두부가 맛과 식감을 모두 갖출 수 있었던 이유는 원재료에 있다. 그는 강원도에서 계약재배한 ‘대원콩’을 사용한다. 강원도 환경연구원에서 품질 검사를 거친 콩으로, 도에서 인증하는 Non-GMO 콩이다. 최적의 콩으로 완성한 두부는 ‘비건 인증’까지 획득해 완벽에 가까운 상품으로서 자리매김하고 있다.
“저는 콩을 선별할 때 제가 직접 이로 깨물어 봐요. 딱 깨물어 보면 이게 품질이 좋은지 나쁜지 알 수 있습니다. 과학적인 방식으로도, 저희는 강원도 환경연구원에 항상 의뢰해서 품질을 검증합니다. 저는 저희 대원콩 종자를 잃고 싶지 않아요. 대원콩이라는 게 저희 두부와 콩물에 가장 적합한 토종 종자이면서 우수한 종자이기도 하지만, 옛날부터 물려받은 종자이기도 하기 때문입니다.”
24시간 불린 토종 콩
맷돌로 느리게 갈아 완성


토종 종자 대원콩. 직접 깨물어 품질을 확인할 정도로 단단하고 알찬 콩이지만 문제가 있다. 두부를 만들기 위해서는 콩을 불려야 하는데, 이 과정이 만만치 않다는 점이다. 그래서 김재훈 컨비니언은 콩을 불리는 시간을 현저히 늘렸다. 그는 콩을 불리는 데만 꼬박 하루를 투자한다. 물도 중요하다. 콩을 불리는 과정을 침지라고 하는데, 이 침지 과정에 소양댐 물을 쓴다. 이곳 물은 온도가 연간 5℃ 이하로 낮아, 이 깨끗한 물로 침지를 하면 두부의 품질이 올라간다는 것이 그의 설명이다.




“좋은 콩을 선별해서 침지를 하는데요. 수입 콩은 8시간만 불려도 됩니다. 그런데 국산 콩은 힘들긴 해도 24시간은 불려요. 또 물의 온도에 따라 맛이 좌우됩니다. 제가 이곳 소양강에 온 이유가, 소양댐 물 때문이에요. 연간 5℃ 이하로 낮다는 건 미생물이 많이 살지 않는 깨끗한 물이라는 뜻입니다. 농업용 물로는 적합하지 않지만, 낮은 온도에서 침지가 되면 품질이 좋아지거든요.”






24시간 침지 된 콩은 곧장 분쇄 과정에 들어간다. 콩을 불리는 시간만큼이나 콩을 갈아내는 과정도 느리게 진행된다. 김재훈 컨비니언은 ‘맷돌’을 고집하며 천천히 콩을 으깬다. 원물의 특성을 그대로 지키면서 섬세하게 분쇄하고자 하는 노력이다. 이렇게 갈린 결과물을 보자기에 담아서 짜듯이 역시 시간을 들여 여과시킨다. 콩 껍질과 분리된 두유는 100℃ 이하 진공 소수로 끓인 뒤 응고시킨다. 마지막으로 두부의 맛과 성격이 결정되는 ‘염’ 과정을 거쳐 두부를 완성한다.




재구매율 90%
4천만의 두부를 꿈꾸다


15년 경력 두부 베테랑 김재훈 컨비니언. 지금은 두부에 대해서는 빠삭한 전문가 반열에 올랐지만, 콩을 만나기 전 그는 축구 선수이자 코치였다. 공에서 콩으로, 인생 2막을 연 것이다. 사실 콩과 두부는 그의 어머니가 평생을 일군 가업이었다. 누구에게나 그렇듯, 어머니의 손맛이 깃든 음식은 소중하다. 김재훈 컨비니언에게도 그랬다. 그 소중한 맛을 고객에게도 전하고자, 그는 두부와 콩물 등 모든 상품을 아주 천천히, 그리고 섬세하게 만든다. 그의 손에서 탄생한 두부가 단순한 두부로서 다가가지 않길 바라는 마음에서다.
“어머니의 두부는 저 뿐만 아니라 모든 사람들에게 가장 소중하고 맛있는 음식이라고 생각해요. 그래서 저희는 조금 느리더라도 부모님의, 어머님의 마음 같은 그런 두부를 만들기 위해서 지금까지 달려오고 있습니다. 지금은 재구매가 90% 정도는 된다고 보고 있어요. 제가 운동할 때 공격수였는데, 이 성향은 어디 안 가더라고요. 그때처럼 언제 어디서 골이 들어갈지 모르겠지만, 지금 다행히도 골로 많이 이어지고 있어서 저희 제품이 많이 사랑 받는 것 같습니다.”




김재훈 컨비니언의 반전은 두부의 맛에만 있지는 않다. 그는 이 업을 시작했을 시기부터 상품들을 지역 사회와 시설에 나누고 있다. ‘봉사 없이는 장사를 할 수 없다’는 게 그의 말이다. 상품 수량을 여유 있게 만들어서 나눔을 실천하려 하지만, 아이러니하게도 이제는 그 여유분조차 남지 않는다고 한다. 15년을 한결같이 선행을 베푼 덕인지, 그의 두부는 지역을 넘어 전국구에서 찾는 상품이 됐기 때문이다.


“저희가 사실 기부 아닌 기부를 했었는데, 실제로 봉사를 통해 드신 어머님들이나, 고아원 등에 계신 분들이 여러 곳에 입소문을 내주신 것 같아요. 이분들은 항상 ‘우리가 먹긴 너무 아까운 제품’이라고 하시면서 저희한테 힘을 주셨어요. 사실 저희 제품을 아직 안 드셔 보신 분들이 많은 것 같아요. 아직 4천 만개가 안 나갔거든요. 저희 이름이 ‘하루에한모’인데, 온 국민이 하루에 한 모씩 먹는 그날까지 천천히 그리고 정성스럽게 만들 수 있도록 노력하겠습니다.”


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김재훈
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상품명 국내산 비건 수제두부/순두부
판매가 8,700원
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상품가 8,700원
상품간략설명 못생겨서 맛있는 반전의 맛. 15년 경력 두부 베테랑 김재훈 컨비니언은 자신의 수제 두부와 순두부를 두곤 ‘사납게 생겼다’고 말한다. 사납게 생긴 두부의 맛은 범상치 않다. 네모 반듯하게 생긴 두부에선 깔끔한 맛이 난다면, 두부 베테랑의 2가지 두부에선 어머니의 손맛이 난다. 시장에서 맛본 듯한 그 맛이다. 특히 토종 종자인 대원콩의 맛을 섬세하게 살리기 위해 아직까지 맷돌 분쇄를 고집하는데, 이 콩도 강원도 환경연구원에서 품질을 인증받을 정도로 두부 콩으로는 손꼽히는 종자다. 투박한 겉모습과는 다른 고소하고 부드러운 맛, 비건 인증까지 받아 더 매력적인 김재훈 컨비니언의 수제 두부와 순두부를 만나보자.
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