새콤달콤 특제 소스 입은 삭히지 않은 홍어무침, 1kg, 1팩

홍어는 호불호가 강하게 갈리는 음식이다. 우리가 잘 아는 삭힌 홍어는 톡 쏘는 특유의 암모니아 냄새로 코를 감싸 쥐게 만들기도 하지만, 그 독특한 향미로 홍어 마니아를 끌어들인다. 이해규 컨비니언은 홍어의 매력을 널리 전하고 싶었다. 홍어의 대중화를 위해 그가 선택한 건 바로 ‘삭히지 않은 홍어’. 그렇다면 삭히지 않은 홍어는 냄새가 나지 않을까? 생홍어여도 냄새가 있지만 그는 ‘막걸리’로 냄새를 잡아냈다. 홍어의 단짝, 막걸리에 재운 홍어는 잡내가 나지 않고, 풍미가 더욱 깊어진다.

"삭히지 않은 생홍어는 수입산으로 많이 사용하는데 주 수입국이 미국, 스페인, 아르헨티나예요. 이 중 대표적인 나라가 아르헨티나입니다. 저희는 가격 대비 퀄리티가 우수하고 맛이 뛰어난 아르헨티나산 생홍어를 사용하고 있어요. 나이가 있으신 분도 많이 드시기 때문에 최대한 부드럽고, 냄새가 많이 나지 않는 홍어를 선별하기 위해 노력하고 있습니다."

이해규 컨비니언은 자신의 홍어무침을 ‘그냥 회 무침처럼 먹을 수 있는’ 편안한 맛이라고 자신한다. 그만큼 남녀노소 가리지 않고 즐길 수 있다는 것. 먼저, 누구나 먹기 좋도록 먼저 누구나 먹기 좋도록 홍어의 결이 살아 있는 꼬들꼬들한 식감에 집중했다. 식감을 살리는 것이 홍어 손질의 포인트. 이해규 컨비니언은 이해규 컨비니언은 뼈나 질긴 부위를 손수 제거하고 홍어를 주무르듯 손질해, 부드러운 느낌은 놓치지 않고 입에 걸리는 느낌은 최소화했다. 냄새가 많이 나지 않은 부위 위주로 다듬은 덕에 감칠맛과 연한 식감만 남아 있다고 한다.

“손님들이 식감에 대해 얘기를 많이 하세요. 저희 고객분들 중 나이 많은 분들도 많거든요. 그분들은 사실 부드럽지 않으면 잘 안 드세요. 뼈 많고 질기면 애초에 찾아오시지 않기 때문에 처음부터 부드럽게 만들고 있습니다. 고객층에서 식감은 이미 증명됐다고 생각해요. 젊은 분들도 좋아합니다. 실제로 어린아이들도 매장에 와서 아빠한테 빨리 사달라고 조르기도 해요.”

홍어무침의 메인 재료인 홍어가 부족하다고 느껴지지 않도록, 이해규 컨비니언은 전체 중량 중 ‘홍어 50%’라는 함량비를 고수한다. 홍어가 없어 무침을 뒤적거릴 필요 없이 푸짐하게 드셨으면 하는 마음 때문이다. 홍어무침의 양과 맛을 항상 일정하게 유지하는 것도 이곳만의 노하우. 대량으로 무치지 않고 한 번에 700g 단위 정량으로 무쳐 손님 모두 같은 맛을 느낄 수 있도록 했다.

무침에 사용하는 야채는 아침마다 농수산물센터에 직접 방문해 판매할 만큼의 양만 공수해온다. 미나리, 양파, 마늘은 모두 국내산이다.

신선한 야채는 모두 무침과 잘 어울리는 재료로 선별했다고 한다. 먼저 국내산 ‘미나리’가 향긋함을 더한다. 여기에 국내산 ‘양파’가 적절한 단맛을 만들고 아삭한 식감을 채워준다. ‘말린 무’도 포인트다. 말린 무를 다시 한번 불려 꼬들꼬들하게 만드는데, 이 무침 소스를 한껏 머금은 무말랭이와 홍어의 조합이 엄청나다. 삭힌 홍어를 못 먹는 분들이라면, 또 홍어무침이 처음인 분들이라면 삭히지 않은 무치다 홍어무침으로 시작해 보는 건 어떨까? 혹시 모른다. 못 먹는 음식이 아닌, 찾아 먹는 음식 하나가 늘어날 수도.

무치다 홍어무침은 이윤재 대표의 ‘무침 음식 세계화’를 위한 발걸음으로 처음 시작됐다. 이윤재 대표는 호주에서 3년간 셰프로 일하며 전문 요리 실력을 쌓은 생산자다. 다양한 세계의 문화와 요리를 접하며 오히려 ‘가장 한국적인 것이 가장 세계적인 음식이 될 수 있다는 것’을 배운 그는 한국으로 돌아온 후 유명 한식 음식점에서 4년간 메인 셰프로 근무하며 내공을 쌓았다.

그 후 1년 넘게 ‘가장 한국적인 음식은 뭘까?'라는 의문을 해소하기 위해 전국을 돌아다니며 '진짜' 한식을 배운 이윤재 대표. 오랜 공부 끝에 그가 발견한 것은 오직 한식에서만 존재하는 '무침 음식'이었다. 무침 음식이야말로 감칠맛으로 입맛을 살리는 가장 한국적이면서도 가장 세계적인 음식이라고 느낀 것이다. 이윤재 대표는 최고의 무침을 위해 모든 열정을 쏟기 시작했다. 그 무침 음식 세계화의 첫 번째 발걸음이 ‘홍어무침’이다.

이해규 컨비니언은 메인 셰프이자 설립 멤버로서, 이윤재 대표와 무치다 홍어무침을 함께 시작했다. ‘한국적인 것을 가장 맛있게 만들자’는 이윤재 대표의 목표, 이해규 컨비니언의 ‘시중 홍어무침과 다른 맛있고 특색 있는 홍어무침을 만들고 싶다’는 목표의식이 제대로 만난 것이다.

이해규 컨비니언은 사업 초기 당시 주변 사람들의 걱정 어린 시선에도 왠지 불안하지 않고 자신 있었다고 회상한다. 하지만 어려움도 있었다. 바로 소스 때문. 이곳만의 소스를 찾기 위해 그는 밤을 새워가며 소스 개발에 매진했다. 8개월간 눈이 충혈되도록 선잠을 자가며 소스 연구에 몰두했다는 말에서 그가 얼마나 소스에 진심이었는지 느껴졌다. 홍어무침 맛의 98%를 차지한다는 지금의 특제 소스는 그렇게 탄생했다.