[양재 맛집] 메르시 독일식 제주산 돼지 슈바인학센, 1kg, 1세트

슈바인학센은 독일 남부 바이에른주에서 시작된 독일의 전통 음식이다. 슈바인(Schwein)은 돼지, 학센(haxe)은 발목을 뜻하는데, 이름에서 알 수 있듯이 돼지의 발목 부분을 통째로 구워 내는 요리. 김준형 컨비니언은 제주에서 자란 돼지의 통족과 전족만을 사용해 한국에서 독일식 슈바인학센을 선보인다. 그는 서울 양재동에서 캐주얼 다이닝을 운영하는 17년 셰프이자, 슈바인학센 요리의 전문가다.

“20년 전만 해도 고기가 스테이크 아니면 삼겹살, 목살 정도만 우리나라에서 많이 먹었거든요. 제가 고기를 워낙 좋아하다 보니 먹고 싶은 고기가 한국에서 그렇게 많지 않더라고요. 세계 여행을 다니면서 다양한 고기 요리를 먹어보고 처음 시도해 봤던 게 슈바인학센이었죠. 슈바인학센은 제게 첫사랑 같은 거예요. 처음으로 개발해서 오랜 시간 노력했고 계속 발전시켜왔거든요.”

17년 경력의 슈바인학센 전문가이자 셰프인 김준형 컨비니언은 서울 각지의 유명 맛집을 운영하며 자신만의 특제 레시피를 완성했다. 독일의 전통 기법을 살리되 한국인의 입맛에도 부담 없는 독보적인 레시피를 개발한 것이다. 그는 직접 운영하는 양재동의 캐주얼 다이닝에서 전문 셰프팀과 함께 모든 과정을 수제로 생산하고 있다. 슈바인학센 하나에 들어가는 시간만 무려 30시간이 필요하다.

"아무리 비싸더라도, 수입 대신 제주산 돼지만 고집해요. 고기 자체의 품질과 맛, 쫄깃한 식감이 남다르거든요. 제주도에서 돼지다리를 공급받아서 다양한 종류의 허브, 향신료와 효모가 살아 있는 생맥주를 넣고 24시간 동안 숙성합니다. 족발의 부드러움이 극대화된 숙성 고기를 6시간 동안 삶고, 30분 동안 오븐에 들어갔다 나오죠. 전체 시간을 따지자면 거의 이틀 정도걸리는 거예요. 30시간 이상의 정성이 필요합니다.”

하루에 일정량을 정해 놓고, 수작업으로 레시피의 모든 과정을 엄격히 지킨다. 슈바인학센이 족발과 다른 점은 겉은 바삭한 식감을 지니지만 속은 부드럽다는 점이다. 특히 숙성 과정에서 생맥주 비율을 높여 잡내를 없애고 부드럽고 촉촉한 슈바인학센을 완성한다. 이렇게 완성된 슈바인학센은 2~3인에게 적당한 스몰세트(0.85~1kg)와 3~4인이 나눠 먹을 수 있는 라지세트(1~1.3kg)로 선보인다.

“슈바인학센의 씹으면 씹을수록 나오는 육즙과 식감, 그 쾌감이 좋았어요. 어떻게 하면 더 부드럽게, 감칠맛이 나게 할 수 있나 해서 계속 노력하고 연구하고 있습니다. 20년 넘게 요리를 하면서 느낀 건 노력을 해야 원하는 맛이 나온다는 거예요. 어디까지 나아질 수 있을지 모르겠지만 지금은 70~80%에 도달했다고 생각합니다. 슈바인학센이라는 게 굉장히 다루기 어려운 음식이거든요. 조금만 잘못 구워도 냄새가 나고, 겉이 바삭하고 속은 촉촉한 타이밍을 만들어내는 것이 쉽지가 않아요. 그래서 거의 2~3일 정도 소요되는 조리 시간의 타이밍을 맞추는 게 숙제이기도 합니다.”

"처음에 슈바인학센을 우리나라에 소개하는 게 힘들었어요. 조리를 기다리는 시간도 오래 걸리고, 족발에 익숙한 분들은 김치나 새우젓을 찾기도 하셨거든요. 저는 슈바인학센이라는 음식을 제대로 맛보고 경험해 보시길 바랐어요. 그래서 슈바인학센의 맛을 살려줄 수 있는 수제소스와 양배추 피클을 직접 개발하게 되었습니다. 20년 넘게 요리를 하면서 느낀 거는 노력을 하는 만큼 나온다는 거예요. 바질&파슬리 소스와 스위트 칠리소스 2가지가 있는데 정말 많은 시간을 들여 만들었어요. 레시피를 계속 변경하면서 적절합 배합을 찾았죠. 고기하고 찍어 먹으면 정말 맛있게 드실 거예요."

냉동 상태의 슈바인학센은 하루 전 냉장고로 옮겨 해동하거나, 포장째 물에 1시간 정도 담가 해동하는 시간이 필요하다. 에어프라이어나 오븐에 조리한다면 해동한 슈바인학센 겉면에 올리브오일을 충분히 바른 후 200℃로 예열해 약 30분간 굽는다.. 프라이팬 조리할 경우 해동한 슈바인학센을 먹기 좋게 잘라 기름을 두르지 않고 껍질이 바삭해질 때까지 구우면 된다. 토치가 있다면 적당한 세기로 껍질 쪽을 한 번 더 그을리듯 구우면 식감의 바삭한 매력이 극대화된다. 소스와 피클과 함께 가장 맛있는 슈바인학센 삼합을 즐겨보자.